La dieta ha cambiado enormemente en los últimos años, habiéndose señalado que muy probablemente este cambio explique en parte el incremento de la incidencia de enfermedades crónicas y degenerativas que tiene lugar tanto en los países desarrollados como en aquellos con economía de mercados emergentes. Actualmente, dentro del contexto de alimentación óptima, están apareciendo en el mercado multitud de alimentos llamados funcionales. La mayoría de ellos son de origen lácteos y vegetal, aunque en el mercado internacional y nacional ya se dispone de algunos derivados cárnicos con reclamo de alimentos funcionales, y varias empresas del sector se encuentran muy implicadas en su desarrollo. Sin embargo, existe un gran desconocimiento social acerca de su aplicación, impacto en la calidad de vida y en el riesgo de enfermedad. De hecho no siempre se entiende el papel de la carne y sus derivados en el contexto de los alimentos funcionales. Con el propósito de contribuir a paliar carencia y promover la difusión y divulgación de los avances científicos y técnológicos al respecto, se ha organizado la II Jornada sobre La Carne y Productos Cárnicos como alimentos funcionales, cuyas contribuciones se recogen en este libro.