La dieta de los españoles contiene más grasa a medida que pasan los años. Según datos del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), presentados por Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), el consumo de grasa ha aumentado un 44% entre 1964 y 2005. Esta cifra supone que el 44,6% del aporte calórico de la dieta de los españoles procede de las grasas, mientras que la recomendación es situar este porcentaje entre el 30 y el 35% como máximo. Es un fenómeno conocido como transición nutricional, que es propio de los países desarrollados y se caracteriza por pasar de la escasez de alimentos al exceso de los mismos. Según Maite García, directora del Diploma de Alimentación y Nutrición de la Escuela Nacional de Sanidad, “la población española se ha enriquecido en poco tiempo, pero no ha adquirido conocimientos sobre nutrición y ha sustituido alimentos tradicionales por otros pre-cocinados y menos recomendables”. La falta de actividad física y el consumo creciente de alimentos de origen animal, lácteos, fritos y el escaso consumo de fruta han provocado un aumento de las enfermedades asociadas a la obesidad, la epidemia del siglo XXI según la Organización Mundial de la Salud (OMS). De hecho, esta especialista ha recordado que “es la primera vez que la OMS utiliza el término epidemia para referirse a una enfermedad no infecciosa”. Para García, lo ideal es recuperar la dieta de temporada, basada en alimentos naturales, poco procesada, con mayor protagonismo de vegetales y cereales. Fuentes de grasa En cuanto a la procedencia de estas grasas, Maite García ha señalado la leche, que recomienda que sea semi-desnatada cuando el consumo es alto, el queso y los embutidos. Respecto a éstos, además, García ha apuntado que algunos embutidos industriales, muy presentes en la dieta de ancianos y niños, “son pura patata”. En el proceso de elaboración se les añade almidón, que es un producto que se presenta en polvo y, para incorporarlo al embutido se utiliza una grasa que incrementa el contenido calórico del alimento. Para demostrarlo, ha llevado a cabo una práctica de laboratorio que cualquier consumidor puede realizar en casa. Sólo tiene que adquirir en una farmacia cualquiera Lugol, un derivado del yodo que reacciona al contacto con el almidón. De esta forma, al aplicarlo sobre un producto rico en almidón como la patata, se vuelve de color negro. Exactamente lo mismo ha sucedido cuando se ha rociado sobre una muestra de embutido comprada en una gran superficie. Cambios en el perfil calórico Varela, por su parte, ha hecho hincapié en la calidad de las grasas y, aunque es cierto que el origen de éstas en casi toda Europa es peor que en España, “al aumento del consumo entre la población española es preocupante”. Sin embargo, también ha mostrado que el 72% de las calorías que consumimos en la actualidad proceden de ‘dairy products’ como la leche, el queso o la mantequilla (10,6%); cereales, ya sean enteros o refinados (23,9%); azúcares refinados (18,6%); aceites para ensaladas, fritos o derivados como la margarina (16,6%); y alcoholes (1,4%). Por último, el presidente de la FEN ha presentado varios índices de adecuación a la Dieta Mediterránea que no deben entenderse como “un valor absoluto ni estrictamente matemático, sino como una orientación del estado de la alimentación de la población”. En este sentido, ha señalado que casi el 50% de los españoles no se alimenta correctamente, cifra que coincide con el Índice de Adecuación Mediterránea que establece que, si el cálculo del ideal de la pirámide alimentaria da un resultado de 2,1 puntos, el de la población española se sitúa en 1,2.