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Grupos de Alimentos

Dietas alternativas

El vegetarianismo y la Dieta Vegetariana
 

Como su nombre indica, son dietas que prescinden de los alimentos de origen animal. Pueden ser estrictamente vegetarianas a base exclusivamente de verduras, frutas, cereales y legumbres (Vegans). También puede ser ovo-lácteo-vegetariana, en la que además se introducen los huevos y la leche (Jains). Esta última puede ser satisfactoria desde el punto de vista nutricional, y así se confirma en las guías dietéticas para la población americana publicadas recientemente (1995). El error consiste en llamarla vegetariana cuando en realidad no lo es.

El origen del vegetarianismo se atribuye al budismo y a las religiones primitivas de la India, y se relaciona con la prohibición de matar animales. Pero, en contra de lo sostenido por muchos vegetarianos, esta prohibición no se debe originariamente a un sentimiento de bondad y compasión hacia los animales. Según Tannahill (1973) dicha prohibición está más bien relacionada con la doctrina de la transmigración de las almas, que tiene su raíz en los mitos primitivos de la inmortalidad. Sostiene esta doctrina que cuando una persona muere, si ha llevado una vida virtuosa, se reencarna en un nivel superior, mientras que si su conducta ha sido mala, lo hace a nivel inferior. El más humilde insecto puede estar habitado en un momento dado, por lo que pudo haber sido y puede volver a ser alma humana.

El vegetarianismo alcanzó cierta popularidad en Europa a partir de la segunda mitad del siglo XVIII debido en parte a la idea del retorno a la naturaleza entonces dominante, a la vida más sencilla y como reacción contra los excesos de la alimentación de los poderosos. El movimiento vegetariano se inicia en Inglaterra a comienzos del siglo XIX . Muchas personas pertenecientes a círculos intelectuales y religiosos creían que la dieta vegetariana conducía a la virtud y a la salud, mientras que el consumo de carne y de productos animales conducían a la superstición y al crimen.

Una de las figuras más destacadas del vegetarianismo inglés fue el médico londinense W. Lambe, que se hizo vegetariano convencido de que había recuperado su salud después de haber abandonado el consumo de carne en 1806. Basándose en esta limitada experiencia concluyó que todas las enfermedades somáticas se deben al consumo de productos animales y que todas se pueden curar mediante la dieta vegetariana.

En su clásica obra sobre Geografía e Historia de la Alimentación (1934) escribe Hintze, que la literatura sobre el vegetarianismo se ha ido haciendo cada vez más voluminosa desde ese tiempo hasta ahora. Pero esta literatura está escrita en su mayor parte por personas no informadas de los conocimientos científicos de la nutrición. En consecuencia, se encuentra tan llena de afirmaciones dogmáticas como escasas de objetivos y de crítica racional.

La más destacada figura del vegetarianismo norteamericano fue Silvester Graham, un vigoroso defensor del pan integral eleborado con harina de trigo groseramente molido. Graham ha dejado varios escritos entre los que destaca su libro: Lecciones sobre la Ciencia de la vida humana (1839). Se encuentran en esta obra numerosas afirmaciones gratuitas, repetidas todavía por muchos vegetarianos en la actualidad (Callizo, 1975), y en contraste con el título del libro, una carencia absoluta de datos científicos. Encontramos en ella afirmaciones como la sigiente: "La enorme maldad, la atroz violencia y los crímenes de la humanidad que precedieron al diluvio universal indican, si no prueban, el consumo excesivo de alimentos de origen animal".
En la actualidad, muchos teóricos del vegetarianismo siguen haciendo recomendaciones como las siguientes (Leneman, 1994):
- Consumir pan integral o arroz moreno  en lugar de pan blanco y arroz refinado.
- Dar una gran importancia a los frutos secos como fuente de proteína dentro de una comida.
- Favorecen el consumo de legumbres y pastas elaboradas con harina integral.
- Dentro de los productos lácteos recomiendan el consumo de yogurt natural descremado.
- En la dieta vegetariana estricta se incluye la leche de soja en polvo.
- La única comida en la que debe aparecer regularmente una pequeña cantidad de azúcar o miel es el desayuno ya que el organismo no puede digerirlo a otra hora.

Algunas de las razones que aducen los vegetarianos para excluir la carne como producto destinado a la nutrición del ser humano son las siguientes:
- Ni la contextura física ni la dentadura del hombre corresponde a la de un animal carnívoro.
- Nuestros jugos digestivos carecen de la acidez necesaria para digerir la carne y es sólo por el hábito que el estómago se adapta a esa función. Incluso aseguran que un hombre que no haya ingerido nunca carne al hacerlo por primera vez, experimenta una especie de intoxicación semejante a la alcohólica.
- La descomposición de toda sustancia animal produce toxinas mucho más peligrosas que las procedentes de la descomposición vegetal".

Realmente, la carne, como cualquier otro alimento excepto la leche materna para su descendiente en el primer período de la vida de los mamíferos, no es indispensable para la nutrición del hombre, pero es un valioso componente de gran riqueza nutritiva en las dietas de muchas personas que gozan de buena salud y no ejerce en los sujetos normales los efectos nocivos que el vegetarianismo le atribuye.

Las limitaciones nutritivas de la dieta vegetariana se deben principalmente a la inferior calidad de las proteínas vegetales. En este sentido, los apóstoles del vegetarianismo sostienen con mucha frecuencia que con una dieta exclusivamente vegetal se pueden obtener todos los aminoácidos necesarios para evitar un déficit proteico. Sin embargo, como han visto algunos autores (Dietz & Dwyer, 1981) se olvida que la cantidad de alimentos vegetales que habría que consumir para ello sería incompatible, en el caso de los niños, con la capacidad del estómago. Otra limitación importante de las dietas vegetarianas es la ausencia de vitamina B12 (Sheppard & Shehade, 1988). Esta vitamina es indispensable para el hombre y su falta causa anemia perniciosa y graves alteraciones del sistema nervioso (síndrome neuroanémico). Las determinaciones de vitamina B12 en la sangre de vegetarianos estrictos, muestran concentraciones de la misma inferiores a las observadas en sujetos omnívoros, aunque no ausencia total de la misma. Esto puede ser debido a que la vitamina B12 es sintetizada también por las bacterias. En el caso del hombre, existe en abundancia en las heces fecales, pero su absorción no tiene lugar en el colon. El retraso en el desarrollo en niños deficientes en B12 puede estar relacionado con sus hábitos higiénicos (Herbert, 1990).

También es frecuente encontrar deficiencias en otros minerales como calcio, especialmente en el vegetarianismo estricto por no consumir productos lácteos, hierro (Alexender et al, 1994) y zinc (Dwyer, 1988). En este último caso, la deficiencia no sólo es debida a que el zinc se encuentra fundamentalmente contenido en alimentos de origen animal, sino a que el alto contenido en fibra y fitatos de los vegetales pueden actuar como quelantes de este elemento disminuyendo su biodisponibilidad (Freeland- Graves, 1988).

Muchos vegetarianos insisten en que el vegetarianismo contribuye a la prolongación de la vida, sin ofrecer datos convicentes. El estudio realizado en la Universidad de Loma Linda (1968) sobre 24044 Adventistas del Septimo Día, la mitad de los cuales eran ovo-lacto vegetarianos, muestra que la mortalidad coronaria de los adventistas es menor que la de la población de California, para los varones de 35-65 años. Cuando se comparan los adventistas vegetarianos con adventistas que no lo son, se observa una menor mortalidad coronaria en los vegetarianos menores de 65 años. Pero no se observó diferencia entre vegetarianos y no vegetarianos para los mayores de 65 años ni para las mujeres, cualquiera que fuese su edad. Las mujeres adventistas que practicaban vegetarianismo estricto mostraron, de hecho, mayor mortalidad coronaria. Como conclusión, podemos decir que la dieta lacto-ovo-vegetariana es en principio aceptable y puede ser beneficiosa para personas con alto riesgo de padecer enfermedad coronaria (Thorogood, 1995). Pero es preciso rechazar las afirmaciones que sobre la misma se hacen, atribuyéndole virtudes nunca demostradas.

Por otra parte, la menor mortalidad encontrada en algunos grupos de vegetarianos al comparar con no vegetarianos, puede ser debido más que al vegetarianismo "per se" a los estilos de vida saludables asociados con muchas pautas vegetarianas, como evitar el tabaco y el alcohol (Dwyers, 1988).

Como dato anecdótico vamos a referinos al hecho, tantas veces comentado, de que Adolfo Hitler era un vegetariano absoluto, lo que es difícilmente compaginable con la filosofía de vida de los vegetarianos.

En la actualidad, ha surgido un nuevo grupo que se pueden denominar como "semivegetarianos" y que están motivados únicamente por un deseo de mantener una dieta saludable, por lo que adoptan una dieta con un elevado consumo de fibra y muy baja en carnes rojas y otros productos animales con lo que así obtendrían un bajo consumo de grasas saturadas y colesterol.


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