TEMPURA

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TEMPURA

Es la especialidad japonesa más próxima a nuestra cocina, y la razón de esta circunstancia está en el origen ibérico de este plato. A las tierras que había descrito Marco Polo y que las llamó Cipango, fueron a finales del siglo XVI jesuitas españoles y portugueses para evangelizarlas. Los japoneses enseñaron a los visitantes a preparar el sushi, el shabu-shabu, la sopa de miso, el sukiyaki, el teriyaki, el tataki, las algas y a usar los palillos, los ibéricos a cambio les enseñaron a rebozar los pescados, los mariscos y las hortalizas antes de freírlos.

El reciente interés de los españoles por la cocina japonesa y de los japoneses por la española, está cristalizando en un intenso intercambio de técnicas culinarias y de materias primas con prometedores resultados, como lo demuestra el protagonismo que se les ha dado en Madrid Fusión a los cocineros nipones y el prestigio que algunos de nuestras figuras, como Ferrán Adriá, Sergi Arola, Berasategui, Roncero, Arzak, etc., han alcanzado

La palabra tempura, que los japoneses pronuncian acentuando la primera y la última vocal (témpurá) deriva del esdrújulo vocablo latino tempora, que significa tiempo, por que fue en tiempos de Cuaresma cuando los fritos se utilizaban para sustituir a la carne. La preparación de los productos que se hicieron a imitación de los soldaditos de pavía o de las gambas con gabardina evolucionó, se suavizo el rebozo, se hizo más ligero y el plato se consagró como una autentica estrella de la cocina japonesa.

El rebozado de las materias primas, que pueden ser calamares, vieiras, gambas, cigalas, langostinos, merluza, lubina, dorada, congrio, cebolleta, espárragos, calabacín, zanahorias, berenjenas, pimientos etc., es muy ligero, un poco dorado, casi transparente y sin que deje ni rastro de grasa. La técnica es compleja y para conseguir que una pasta homogénea, llamada “koromo” se distribuya uniformemente por la superficie del producto a freír, es necesario trabajarla mucho, mezclar la harina de trigo, que ha de ser muy fina, con sal, yema de huevo, una pizca de azúcar, levadura y agua muy fría, dejarla reposar unas horas y rebozar con mucho cuidado. El producto terminado ha de estar exento de restos de piel, espinas o caparazones y su tamaño ha de ser pequeño, para un solo bocado o como mucho dos.

Se suele acompañar de salsa de soja, mezclada con “mirin”, que es una variante dulce y con menos graduación, del sake, caldo de cocer atún y jengibre picado, o rábano picante. Cristino Álvarez recomienda acompañarla de romesco y con muy buenos resultados. También es suya una fácil receta, exquisita, muy equilibrada nutricionalmente y que consiste en rebozar con esta preparación sardinas en aceite de oliva conservadas en lata. En cualquier caso, lo que es imprescindible es que la tempura esté recién frita y todavía caliente, y en ese caso, se puede hasta prescindir de la salsa en todos los casos.

Para acompañar a la tempura y en aras a la fusión de cocinas y hábitos culinarios les recomendamos un vino español. Un albariño de Rias Baixas, si son de pescado o marisco, un verdejo de Rueda si son de hortalizas y en el caso que haya de todo un buen godello de Barco de Valedorras.

Nota: "Los artículos de opinión no reflejan necesariamente la posición de la Fundación Española de la Nutrición, y son responsabilidad exclusiva del autor/es".

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