MORAS Y ZARZAMORAS

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MORAS Y ZARZAMORAS
Aún cuando se suelen conocer con el mismo nombre, poco tienen en común las moras procedentes de ese bello árbol que es la morera, con las moras o zarzamoras procedentes de un arbusto espinoso, con los frutos de color negro brillante y que crece en las inmediaciones de cursos de agua o en suelos relativamente húmedos. Moras de zarza Empezando por el arbusto, la zarza (Rubus ulmifolius) es muy abundante en España, donde florece a partir de mayo y el fruto, la zarzamora, que primero es verde, después rojo y cuando madura negro, puede ser recogido a finales de verano o principios de otoño. Pero al contrario de lo que sucede en otros lugares del mundo, nuestro consumo de moras no pasa de ser anecdótico y ello a pesar de sus muchas ventajas. Por el contrario, cada vez está más extendida una especie afín a ella, el frambueso (Rubus idaeus), que se cultiva por la exquisitez de su fruto, muy similar al de nuestra protagonista. El escaso consumo de esta fruta en España quizás se deba, al menos en parte, a su consideración como planta invasora de fincas de labor y molesta, por las espinas en forma de gancho que tienen los tallos sarmentosos de la zarza, arqueados en las puntas, difícilmente esquivables, que pueden alcanzar 4 ó 5 metros de largo y que cuando alcanzan el terreno arraigan fácilmente en él, por lo que resulta difícil acabar con esta planta cuando se quiere hacer desaparecer. Por el contrario, son un excelente refugio para la fauna por formar los tallos unas marañas impenetrables para el hombre. De esta planta se aprovechan, además del fruto (que es carnoso y está formado por numerosos frutitos esféricos apiñados, cada uno con un hueso pequeño), las hojas y los brotes tiernos, que cocidos, tienen propiedades astringentes y alivian los dolores de garganta. Las moras, por su parte, se consumen poco en fresco, aunque son muy demandadas para la elaboración de confituras, como ingrediente en postres y para la elaboración del licor de mora. Nutricionalmente, son muy ricas en agua (80%), en carbohidratos (10%), en fibra (4%), en azúcares (7%) y en vitaminas antioxidantes, C y E. Su astringencia se debe a la presencia de taninos, más importante en las hojas, que también se emplean para preparar tisanas y para lavados oculares contra la conjuntivitis. Al contrario de lo que sucede en España, las zarzamoras son habituales en muchos países. Los principales productores son los EE.UU. (California y Florida) y Nueva Zelanda. Sólo EE.UU. produce el 25% de las 60.000 toneladas que se recolectan a nivel mundial y salvo en verano, que se autoabastece, el resto del año necesita importarlas. En Europa sólo hay pequeñas producciones en estados como Reino Unido, Francia, Yugoslavia y Polonia, destacando como importadores Alemania y Holanda. De la producción mundial, el 75% se congelan, ya que la mora es una fruta muy perecedera. En Europa este porcentaje sube hasta el 93%. Moras de morera Las moras que proceden de la morera, árbol originario de la antigua Persia, perteneciente a la familia de las Moraceae y cuyas especies más importantes en España son la Morus alba (de moras blancas) y la Morus nigra (de moras negras), son un fruto de excelente calidad que se diferencia de las zarzamoras, además de en su color, que como hemos dicho también puede ser blanco, en su tamaño (son más grandes), en que no presenta hueso cado uno de los pequeños glomérulos que la forman y por su sabor, más dulce y no astringente como es el caso de las zarzamoras. Cuenta una antiquísima leyenda babilónica que originariamente la fruta de mora era blanca, tornándose de color grana después del trágico final que tuvieron dos enamorados al teñir con su sangre la tierra donde se asentaba un moral cercano. Además de la utilización de las moreras como forraje para el ganado (por su alto contenido nutricional y rápido crecimiento vegetativo) o con fines ornamentales en calles y caminos de muchos pueblos y ciudades (por ser un árbol de alineación por excelencia, en los que se iban buscando variedades estériles, sin frutos, pues estos manchan las aceras y caminos), lo que realmente ha hecho popular a este árbol y base de multitud de leyendas y alabanzas, ha sido el uso de sus hojas en la sericultura o cría de gusanos de seda, para la obtención industrial de este tejido. En la antigua China, sólo las emperatrices y mujeres de sangre real estaban autorizadas a cortar las indispensables hojas de la morera, que además de servir para elaborar exquisitas infusiones, servían para alimentar a los insaciables gusanos que gracias a sus capullos permitían obtener un impalpable hilo de seda, sinónimo de elegancia, suavidad y brillo, cuyo prestigio se extendió a nivel mundial, dando lugar a la denominada “ruta de la seda”. Con propiedades nutricionales similares a la zarzamora, aunque como hemos señalado no son astringentes y tienen un mayor contenido en azúcares (las negras más que las blancas), las moras también son muy perecederas y frágiles, por lo que su consumo en fresco se circunscribe a la época en que maduran, a principios de verano. En cambio, su textura y sabor hace que sean muy utilizadas para la elaboración de mermeladas, jugos y en repostería.
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