MARRÓN GLACÉ

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MARRÓN GLACÉ
La castaña es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Desde el Paleolítico, el hombre aprovechó y se alimentó de castañas y bellotas. El castaño acompaña la historia del hombre europeo en su civilización cristiano-occidental e incluso acompañó las grandes migraciones en el período glaciar. En los últimos veinte años, se han perdido unas cincuenta mil hectáreas de castaños porque se han cortado, se han secado o por los incendios forestales. La realidad es que el número de castaños disminuye en Galicia a pesar de las repoblaciones, descendiendo también la producción cada año. Las castañas son el fruto del castaño, encerrado en una envuelta espinosa, verde, llamada erizo. Son de forma acorazonada y de color caoba. Dentro del erizo pueden encontrarse una (en Francia, cuando sólo se encuentra una, le llaman "marrón", de ahí el nombre de "marrón glacé), dos o tres unidades. Se producen en otoño , en el momento exacto de probar el vino nuevo, cosechado en septiembre, así como en los días en que se acompaña el cerdo sacrificado, en el día de “San Martiño”, el día 11 de noviembre, en Ourense. Las ciudades crecen y las tradiciones se desvanecen, pero todavía en aldeas, pueblos y ciudades, los hombres recuerdan antiguos platos tradicionales que se comían en casa de sus abuelas, hechos o acompañados de castañas, ya que estas en el siglo XVI fueron sustituidas por las patatas y el maíz del Nuevo Mundo. El principal problema para el uso de las castañas es su difícil pelado, pues tanto la primera como la segunda piel se adhieren fuertemente al fruto y hacen muy trabajosa su preparación. Antiguamente las cocineras, con la punta del cuchillo y mucha paciencia, quitaban las pieles una a una. Ahora, las amas de casa hacen de cocineras y no es fácil el trabajo de pelarlas, por lo que las industrias, decidieron preparar las castañas congelándolas, envasándolas en latas, al natural, en almíbar y en forma de “Marrón Glacé”(castaña confitada con azúcar),cuya creación se remonta a la época de Luis XIV y que tuvo su principal centro de fabricación en las Ardenas. La elección de las castañas resulta un proceso básico para la elaboración de un buen marrón glacé: deben ser planas en su base, abombadas en el resto y sin arrugas demasiado profundas. Una vez seleccionadas, peladas y cocidas se pasa al confitado, un proceso lento, al baño María, que se prolonga durante cuatro días. La castaña es un cuerpo duro, por eso los almíbares en los que se baña el primer día deben tener una graduación baja en azúcar, para ir paulatinamente aumentando la dosis según se va ablandando. Una vez finalizado este proceso, las castañas se dejan reposando en un estanque un par de días antes del glaseado que las dota de una película de azúcar y de un aspecto brillante. Aparte de Francia y España, también en Italia, Suiza, Japón preparan de esta forma sus castañas. Así tanto el o la cocinera, profesional o “amateur” pueden disponer rápidamente de las mejores castañas peladas, ya preparadas para emplear sus mejores y más nobles platos, de alta gastronomía. En cuanto al valor nutricional, por cien gramos de porción comestible,(aprox), nos aporta 185 Kilocalorías, 3g de proteínas, 40g de hidratos de carbono, 6,8g de fibra , 0 de colesterol.(Tabla de composición de alimentos; O. Moreiras, A. Carvajal, L. Cabrera, C. Cuadrado). El marrón glacé es sin duda uno de los dulces más caros, exquisito y sofisticado de la humanidad; ya las grandes damas del siglo pasado lo cogían de las bandejas con pinzas de ágata, expresión delicada del gusto que suponía su degustación.
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