Las legumbres en la alimentación

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Las legumbres en la alimentación
Las legumbres en la alimentación
Con la denominación genérica de legumbres se conoce a las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas (Fabaceae). Entre ellas se encuentran la judía, la lenteja, el garbanzo, el guisante seco, el haba, la soja, el altramuz, etc. Son los alimentos de origen vegetal de mayor contenido en proteínas (19-35%). La calidad de ésta es alta pero está limitada en aminoácidos azufrados como la metionina y la cisteína y son muy ricas en lisina (al contrario que los cereales). Son también ricas en hidratos de carbono complejos y en fibra. Por otro lado, su contenido en lípidos es muy bajo y es de tipo poliinsaturado. En minerales destaca el calcio, el magnesio, el potasio, el cinc y el hierro no hemo. En vitaminas, es interesante su contenido en vitamina B1, B2 y ácido fólico, éste especialmente en los garbanzos.
Según los datos obtenidos en el proyecto realizado entre la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) bajo el nombre Valoración Nutricional de la Dieta Española de acuerdo al Panel de Consumo Alimentario:
·         El consumo global de legumbres ha descendido escasamente entre los años 2000 (13,5 g/persona y día) y 2008 (12,9 g/persona y día).
·         Casi el 90% del consumo de legumbres en España durante el 2008, se realizó en el hogar.
·         Al comparar estos datos con los de hogares en 1991 cuando se consumían 20,2 g/persona y día, se observan grandes diferencias, lo que supone un descenso de más de 10 g/persona y día.
Con el fin de orientar a la población a la hora de diseñar dietas saludables, se han elaborado guías alimentarias, que resumen cuál es el consumo de alimentos que resulta más aconsejable para  la población, así como el estilo de vida más saludable para promocionar la salud y prevenir enfermedades.
El Mercado Saludable de los Alimentos de la FEN representa esquemáticamente las recomendaciones descritas. Éste pretende dar a conocer a la población española la estructura de una alimentación saludable mediante una nueva imagen. En ella se muestra el consumo recomendado de los distintos grupos de alimentos que ayudará a la población a escoger y programar una dieta variada, equilibrada y moderada para mantener la salud. En el caso de las legumbres, se aconseja un consumo es de 3-4 veces por semana.
  
En relación con las raciones (considerando el alimento entero tal y como se compra, en crudo), la variabilidad puede ser muy grande, y es difícil llegar a una estandarización de estas medidas. Por ejemplo, la porción consumida por un niño es, sin duda, muy diferente de la de un adulto. Igualmente, la cantidad o ración de un alimento en una preparación culinaria dependerá del número y cantidad del resto de los ingredientes de dicho plato e incluso del menú completo del que forma parte. En el caso de los niños hasta los 6 años, se considera, en general, que la ración equivale a un 60% de la ración del adulto, aumentando un 10% cada año, hasta los 10 años de edad. A partir de datos medios de consumo procedentes de diversos estudios de investigación realizados en España en población sana, el tamaño de ración para las alubias, garbanzos, guisantes, habas, judías blancas, judías pintas, lentejas y soja secas para los distintos grupos de edad son:
·         Población infantil: 15-20 g
·         Población adolescente: 20-30 g
·         Población General: 20-30 g
Personas de edad avanzada: 20-30 g
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