Las grasas en la alimentación

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Las grasas en la alimentación

Las grasas siempre han sido consideradas las “malas de la película”, y hablar de grasas en contextos saludables es hacerlo de sustitutos de las grasas y de los alimentos sin grasa o con poca cantidad de ésta.

A diferencia de los profesionales sanitarios, el consumidor medio desconoce que las grasas son nutrientes esenciales para la vida que tienen básicamente las siguientes funciones:

-Proporcionan energía al organismo: Las células del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos, pueden utilizar ácidos grasos directamente como fuente de energía.

Las grasas pueden ser fuente de energía inmediata o servir como un reservorio de energía para cubrir las necesidades a más largo plazo. De hecho, mientras que el cuerpo acumula cantidades pequeñas o limitadas de proteínas y carbohidratos, almacena la mayor parte de del exceso de energía en forma de triglicéridos en las células del tejido adiposo.

-Ácidos grasos esenciales: El organismo tiene una gran habilidad para sintetizar muchos componentes; así, el exceso de proteínas y carbohidratos puede ser convertido en grasa. En cambio, los mamíferos no podemos sintetizar algunos ácidos grasos, concretamente aquellos que tienen los dobles enlaces en las posiciones n-3 y n-6 del ácido graso: por ello, debemos obtener con la dieta los ácidos grasos denominados linoléico y alfalinolénico.

-Funciones estructurales: El almacenamiento excesivo de grasa no sólo parece antiestético e indeseable, sino que se relaciona con diversos perjuicios para la salud; pero cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo aísla frente a cambios de temperatura, tanto por elevación como por descenso térmico.

Por otra parte, los lípidos, y en particular los fosfolípidos, ejercen un importante papel en la integridad estructural y en la función de las membranas de las células; además, al ser hidrosolubles ayudan en el transporte de otras grasas dentro y fuera de las células.

-Funciones reguladoras: En combinación con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta la palatabilidad de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo. También retrasan el vaciado del estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad.

El colesterol es un componente incluido en el grupo de las grasas y, aunque se le suele asociar siempre con aspectos negativos, es el antecesor químico de diversas hormonas esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) ayudan a construir los fosfolípidos de las membranas; pero, además, forman parte de una serie de reguladores metabólicos, llamados eicosanodes, que funcionan en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor.

Finalmente, las grasas de la dieta sirven como transportadores de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), y ayudan a su absorción en el intestino.

Sin embargo, y si bien queda demostrada la necesidad de consumir grasas, sí es esencial conocer qué tipo de grasas debemos ingerir, ya que no todas ellas se comportan de igual manera en nuestro organismo. Existe una abundante evidencia científica que relaciona el consumo elevado de ácidos grasos saturados y trans con el incremento de colesterol total y colesterol-LDL y, por tanto, con riesgo de enfermedad coronaria.

Por el contrario, los ácidos grasos mono y poliinsaturados contribuirían a reducir el colesterol-LDL y a aumentar el popularmente denominado “colesterol bueno” (HDL).

Por ello, actualmente todas las sociedades científicas han establecido unos objetivos nutricionales sobre el consumo de grasa:

-Las grasas totales de la alimentación deberían suponer entre un 30% y un 35% de las calorías diarias.

-De ellas, las calorías procedentes de los ácidos grasos saturados no deberían superar el 10%, las procedentes de ácidos grasos poliinsaturados deberían estar entre un 6% y un 10%, y la procedente de ácidos grasos monoinsaturados entre un 15% y un 20%.

La realidad actual es muy diferente, y la población española está abusando de los ácidos grasos saturados en detrimento, sobretodo, de los ácidos grasos poliinsaturados.

Es por ello que, en el “1º Documento de Consenso internacional sobre la importancia de la calidad de las grasas en la alimentación”, consensuado en 2009 por sociedades de nutrición de todo el mundo, se hicieron las siguientes recomendaciones: “incluir grasas de buena calidad, aceites vegetales, como los de soja, colza, girasol y oliva, el pescado azul, las nueces, las semillas y productos fabricados a partir de éstas, por ejemplo las margarinas, la mayonesa y productos derivados.

De sustituir parte de las grasas animales por aceites de origen vegetal, tal como reza el Documento de consenso mencionado, mejoraría notablemente la salud cardiovascular de la población.

Nota: "Los artículos de opinión no reflejan necesariamente la posición de la Fundación Española de la Nutrición, y son responsabilidad exclusiva del autor/es".

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