Las angulas

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Las angulas
Durante mucho tiempo ha sido una incógnita el ciclo reproductivo de las anguilas. El filósofo griego Aristóteles, en su “Historia de los Animales”, decía: “de todos los animales sanguíneos, ésta (la anguila) es la única especie que no procede ni de apareamiento ni de huevos”. Fue en el siglo XX cuando se descubrió que las anguilas de agua dulce regresan al mar a desovar. En concreto, al mar de los Sargazos, situado entre las Bermudas y Puerto Rico y que debe su nombre a un alga, el sargazo, formada por grandes conjuntos enmarañados que flotan en las aguas de este mar. De estos huevos que depositan en el mar (cada hembra de anguila puede poner hasta 10 millones) nacen pequeñas larvas llamadas leptocéfalos, que son arrastrados por las corrientes marinas a grandes distancias. Se trata de unas larvas transparentes y muy delgadas que tras dos o tres años de travesía se transforman en pequeñas anguilas de cuerpo redondeado llamadas angulas. Al llegar a los estuarios, estas angulas nadan río arriba hasta que se convierten en anguilas adultas, completando así el ciclo. Pueden llegar hasta los diez años de vida y nueve kilos de peso. Son poco exigentes respecto al alimento, la temperatura y el tipo de agua: dulce, salada o salobre. Por ello, son muy aptas para el cultivo. En aguas templadas, como es el caso de gran parte de las costas españolas, las anguilas alcanzan la talla comercial en año y medio, por lo que la anguilicultura cada vez está más extendida. Pero centrándonos en los alevines de anguila, las angulas, se pueden comercializar de varias maneras: vivas, frescas, congeladas y en conserva. El destino principal de las angulas vivas es la acuicultura ya que si decidimos comprarlas vivas o pescarlas, antes de proceder a su cocinado deberemos sacrificarlas (tradicionalmente se ha hecho en agua con tabaco) y limpiarlas (depositándolas en una red y lavándolas repetidamente hasta que desparezca la mucosidad escurridiza que las envuelve y que hace que se peguen). Por el contrario, las angulas frescas, que se encuentran en el mercado de diciembre a abril, así como las congeladas, que están disponibles durante todo el año, ya están preparadas para ser cocinadas y consumidas. También son habituales las preparaciones de angulas en conserva, principalmente en aceite de oliva. Como es sabido, el precio de las angulas es altísimo. Las razones son varias. Por un lado está la rápida disminución experimentada de esta especie como consecuencia de las capturas masivas faltas de una regulación adecuada y de la pérdida de su hábitat natural a causa de la construcción de embalses. Por otro lado hay que destacar la gran cantidad de angulas necesarias para completar un kilogramo y que, dependiendo del tamaño, puede oscilar entre 2.000 y 4.000 unidades. Como antes señalábamos, con modernas técnicas de acuicultura, en 18 meses estas angulas pueden alcanzar el tamaño adecuado para ser vendidas como anguilas, multiplicando por mucho el valor obtenido y haciendo mucho más rentable su explotación. Por ello han surgido en el mercado muchos sucedáneos, de precio mucho más bajo, que tratan de reemplazar este producto. Los hay de dos tipos. 1)Los elaborados a partir de carne de pescado, a los que se les da la forma, el color, el sabor y la textura de las angulas. Entre ellos se encuentran los que proceden, de una especie de abadejo (conocido como la Gula del Norte) o de otro pescado denominado “surimi”, por destacar los dos más empleados. Sus propiedades nutricionales son similares a las de los pescados de donde proceden, destacando un elevado contenido en proteínas de alta calidad. 2)Los alevines de otras especies de peces distintas a las anguilas y que en algunos países se comercializan también como angulas, aunque no lo sean. A este respecto, indicar que en España, así como en otros países, los únicos alevines que se pueden pescar son los de la anguila. Ello no impide que se estén importando preparados elaborados con otras especies que no son crías de anguila sino alevines de otros peces. En cuanto al valor nutricional de las angulas y de las anguilas éste es muy elevado. La única diferencia entre los alevines y la especie adulta se encuentra, como es lógico, en la porción comestible, que se estima en el 75%, es decir, la parte no comestible de la anguila es de un 25%, en cambio, la angula, se come en su totalidad. Hecha esta aclaración, en la composición nutricional por 100g de porción comestible de esta especie destaca el porcentaje de agua (68,2%) -el más bajo de todos los pescados-, su riqueza en proteínas (16,3g), su valor energético (205kcal) -el más alto de todas las especies marinas junto con el atún (200kcal)- y su elevado contenido en lípidos (15,5g) -también el más alto-. La composición de estos lípidos o ácidos grasos es: 3,15g de ácidos grasos saturados (AGS), 9,94g de monoinsaturados (AGM) y 1,48g de poliinsaturados (AGP), teniendo una muy favorable relación (AGP+AGM)/AGS. El colesterol es bajo (50mg). También contienen calcio (30mg), hierro (1,1mg), Iodo (10 microgramos) y otros minerales en menor cuantía. El contenido en vitaminas: tiamina (0,17mg), riboflavina (0,32mg), vitamina B6 (0,3mg), vitamina B12 (1 microgramo) y vitamina D (110 microgramos) -también el contenido más alto en vitamina D de todos los pescados-. (“Tablas de composición de alimentos” O. Moreiras et al.) Por último, indicar que los consumos son muy bajos. Según los datos de la Encuesta Nacional de Nutrición y Alimentación del INE, el consumo de anguilas en España es de 0,15 kilos por habitante y año. Destacan los de los castellano leoneses con 0,55 kg/hab y año, los de los gallegos (0,26 kg/hab y año) y los de los asturianos, navarros y riojanos (0,19 kg por hab. y año).
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