LA SARDINA, EL BOQUERÓN Y EL JUREL. ASPECTOS GASTRONÓMICOS

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LA SARDINA, EL BOQUERÓN Y EL JUREL. ASPECTOS GASTRONÓMICOS
La sardina, el boquerón y el jurel son, por este orden, los tres pescados azules más consumidos en nuestro país. Estos pescados azules, junto con la caballa, son especies de bajura y se pescan en nuestras aguas. La primera de nuestras protagonistas, la sardina es, además de nutricionalmente irreprochable, el pescado azul más popular de España. A su alrededor han surgido siempre fieles seguidores y también severos detractores. Se trata de un producto popular y singular, que nunca deja indiferente. Resultan extraordinariamente versátiles pues se pueden preparar a la parrilla, fritas, en vinagreta, en escabeche... Para los que las quieran asar en sus hogares, evitando el olor característico que desprenden, un consejo, envolverlas individualmente en el tradicional papel de aluminio y posteriormente ponerlas en la plancha con su envoltura. El resultado, unas estupendas sardinas asadas, con todo su jugo y sin olores. Pero, si hacemos caso al refranero, lo mejor es comerlas siempre respetando las tres “efes”, es decir, “frescas, fritas y frías”, como manda la tradición y, además, no olvidando el dicho popular de “la mujer y la sardina pequeñina”. Estos tiempos del verano son pródigos en multitudinarias “sardiñadas” por los litorales españoles, especialmente los galaicos y los cantábricos. También son ingrediente indiscutible de las numerosas barbacoas que se organizan en estas fechas por todos los rincones de España. Las anchoas o los boquerones (que son la misma especie) viven a más de cien metros de profundidad y en primavera y en verano salen a la superficie para reproducirse, entonces es el momento de pescarlas y también es cuando están más sabrosas por su mayor contenido en grasa. En la antigüedad, se maceraban, para utilizarse como condimento, el llamado “garum”. Porque, antes y ahora, si se saben preparar, al tratarse de una carne fuerte y aromática, resultan un suculento bocado gastronómico. Pero este pescado es universal, y resulta extraordinariamente abundante tanto en el Pacífico como en el Atlántico, el Mar Negro o el Mediterráneo. En Italia y el Mediodía francés resulta una presencia muy habitual en la cocina, al igual que ocurre en España. Las anchoas al pil-pil o los magníficos boquerones victorianos, del Rincón de la Victoria (Málaga), que se fríen en manojos con forma de abanico, son otras de las recetas, junto con las que se preparan en Cantabria, Vizcaya o Gerona, más consolidadas entre las muchas que existen en nuestro país, puesto que la anchoa da muchísimo juego en los fogones y disfruta de todo el aprecio que su versatilidad merece. El jurel o el chicharro es, como ya hemos comentado, el pescado azul más consumido en nuestro país después de la sardina y del boquerón. Su nombre parece que procede del mozárabe surel; es también de costumbres pelágicas (viven en zonas alejadas de la costa) y a finales de la primavera y comienzos del verano, se desplazan en grandes bandadas hacia la costa para reproducirse. En la cocina admite numerosas preparaciones. Los de mayor tamaño están deliciosos al horno y los pequeños resultan muy ricos fritos. Los de tamaño mediano, los más económicos por ser los menos demandados, están estupendos fritos o asados. También es muy habitual consumirlos en forma de pastel de pescado. Un acompañamiento ideal pueden ser los vinos blancos secos y, también, el cava o el “fino” de Jerez.
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