La sal y su consumo

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La sal y su consumo
La sal está presente en nuestra vida diaria de muchas formas, algunas simbólicas, así, el derramar sal ha sido sinónimo de mala suerte en muchos países, no sólo europeos, y en las diversas explicaciones para esta popular superstición, hay que considerar algunos aspectos de la sal, como el hecho de que no se corrompe, que permite la conservación de numerosos alimentos y que era un bien escaso y por tanto, muy apreciado. Si bien la sal tiene muchos e interesantes usos, también presenta aspectos no deseables, como es la asociación entre su consumo y el aumento de la presión sanguínea. Desde hace varias décadas, el consumo de sal (cloruro de sodio) se asocia con un aumento de la presión sanguínea, conocido factor de riesgo de cardiopatía isquémica, infarto cerebral y enfermedad renal. Aunque, ese efecto se debe al sodio, tal vez sea importante no sólo el sodio sino también la cantidad de éste en relación con el potasio, el calcio y el magnesio de la dieta, tal como ya indicaban expertos de la Organización Mundial de la Salud en 1978. El sodio se encuentra de forma natural en los alimentos y en la sal (cloruro de sodio) y también en ingredientes utilizados por la industria alimentaria con diversos fines, y es el consumo de sal el que se tiene en cuenta en las medidas de prevención de la hipertensión, ya que ésta constituye el mayor aporte de sodio de la dieta. La Organización Mundial de la Salud recomienda disminuir la ingesta de sal hasta 5 gramos al día, objetivo que comparte España, con un consumo actualmente de casi el doble (9,9 gramos diarios). De acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), más del 80% de la población española consume más sal de la recomendada y ésta se ingiere fundamentalmente a través de la alimentación. Por ello, a finales del pasado año, 2011, puso en marcha el plan Cuídate + Menos sal es más salud, para reducir el consumo excesivo de sal y el fomento de hábitos de vida saludables, y prevenir la hipertensión arterial en España. Como objetivo intermedio, propone una reducción de la ingesta de sal a 8,5 gramos/día para el año 2014. En este contexto, es esencial disponer de datos fiables de la ingesta de sodio, evaluada mediante dieta o por marcadores biológicos, que permitan una adecuada valoración de las intervenciones en salud pública. Para valorar la ingesta de sodio a partir de encuestas dietéticas, la forma más frecuente, se necesita conocer el contenido del sodio en los alimentos, presente de forma natural (en vegetales, animales y agua), el añadido, principalmente en forma cloruro sódico (y en mezclas sódica y potásica) y como nitratos, fosfatos o glutamatos. Son diversos los métodos analíticos disponibles y la fiabilidad de los estudios poblacionales depende de la adecuada selección de métodos de análisis y de la correcta documentación de las tablas o bases de datos de composición de alimentos. En el análisis del contenido de sodio o de sal en alimentos hay que considerar una serie de aspectos clave ya que condicionan la fiabilidad de los datos obtenidos. Los métodos analíticos cuantifican sodio directamente o indirectamente a partir de la estimación de cloruros (como porcentaje de cloruro sódico), siendo esta última una práctica rutinaria en el análisis de alimentos procesados. Se dispone de diversos métodos oficiales o normas de organismos de normalización acreditados, que están estandarizados para determinados alimentos y rango de concentración de sodio, y por ello, su precisión puede variar al variar de alimento objeto de análisis. Así, la matriz alimentaria da lugar a efectos positivos o negativos en la cuantificación, que son diferentes según el método, según las concentraciones de grasa o de sodio del alimento o cuando la relación potasio: sodio es elevada. El contenido en sal o sodio de los alimentos se encuentran recogidos en las Bases de Datos de Composición de Alimentos y en las tablas europeas consultadas no está documentado el método de análisis y sólo en algunos casos se encuentra la referencia bibliográfica de los datos. Es por tanto muy difícil de valorar la fiabilidad de los datos que posteriormente serán utilizados para la valoración de la ingesta de sal. Finalmente, es de interés mencionar la posibilidad de analizar mediante potenciometría indirecta un marcador biológico, el sodio excretado en orina de 24 horas, ya que es considerado el mejor medio para la valoración de la ingesta de sodio, aunque necesita más recursos para su aplicación. Todo lo anteriormente expuesto sobre metodología, no cuestiona la necesidad de reducir la ingesta de sodio y los beneficios sobre la salud que esto conlleva, pero sí plantea la necesidad de documentar adecuadamente los datos analíticos con objeto de evitar o minimizar sesgos en los estudios sobre relaciones consumo de sal (sodio) y salud.
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