La sal de la vida

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La sal de la vida
Parece claro que en general una disminución del consumo de sal sería buena para nuestra salud. Lo dicen las Organizaciones relacionadas con la salud, médicos, nutricionistas, etc. No está tan claro cuál debería ser el consumo óptimo (depende de numerosos factores, algunos de ellos genéticos y diferentes para cada individuo) ni cómo abordar dicha disminución. La Organización mundial de la salud (OMS) recomienda un consumo diario de cinco gramos al día. Actualmente, en España se consume por término medio el doble, entre nueve y diez gramos de sal por día.
Los fabricantes de alimentos tenemos parte importante de responsabilidad en este asunto. Si la predisposición de todos nosotros fuera buena, no debería haber mayor problema en una reducción paulatina y con pequeños saltos. En el mundo del pan ya se hizo esta reducción general y al poco tiempo todos nos habituamos a un nuevo nivel de sal. En el año 2004 en el marco de la Estrategia NAOS, la Confederación Española de Organizaciones de Panaderías (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) acordaron con el Ministerio de Sanidad y Consumo (MSC) una reducción en el porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, que pasaría de los 22 g. de NaCl /Kg. de harina hasta un máximo de 18 g. de NaCl /Kg. de harina en un periodo de cuatro años, disminuyendo a razón de 1 g. cada año. Este compromiso quedó reflejado, mediante la firma en febrero del 2005, de un convenio de colaboración entre el MSC y CEOPAN. AESAN verificó que efectivamente se produjo tal reducción pasados los cuatro años previstos.
Pero una cosa es realizar una reducción en una gama determinada de productos y otra muy distinta hacerlo en todos los alimentos de forma global. Y aquí es donde surge el principal inconveniente: la forma de verificar dicha reducción. Desde un punto de vista práctico, es imposible. Se tiene que basar en la buena voluntad de todos los implicados, y en el mundo empresarial esta voluntad no es tan clara. Y surge un problema añadido: ¿sobre qué parámetro fijamos el porcentaje de reducción? ¿Sobre la media de sal de una determinada gama o cada fabricante sobre su nivel de sal actual en cada producto? Si aplicamos el primer supuesto, se produciría en algunos casos la contradicción de que algunos fabricantes podrían incluso subir el porcentaje de sal (aquellos que ya están por debajo de la media). Si aplicamos el segundo, deberemos fiarnos de lo que cada fabricante diga que tenía previamente. En resumidas cuentas, problemas prácticos para llevar a buen término esta idea de amplio consenso.
Estos son los condicionantes del sector industrial, y ya hemos introducido los del mundo médico en general, pero ¿qué hay de lo que opina el consumidor?  No olvidemos que al final nos gusta el sabor salado, y que nuestra elección será antes por la satisfacción del gusto que por los efectos en la salud, a menos que tengamos ya alguna limitación médica previa como puede ser la hipertensión. Difícil solución.
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