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LA SAL

LA SAL

Mi querido amigo Jaime me hizo descubrir la cita de Sören Kirkegaard que ahora uso muchas veces: “La vida sólo se puede entender mirando hacia atrás; pero sólo se puede vivir mirando adelante”. En esto de la gastronomía, de la alimentación, una miradita al pasado no deja de aportar entendimiento y abrirnos el apetito en todos los sentidos y la curiosidad en el bueno.

Pues resulta que los egipcios y los mesopotámicos usaban aditivos naturales para cambiar el color y el sabor de la comida y mejorar su aspecto. Estos aditivos, en esta búsqueda del placer asociado al buen arte del comer, los obtenían de derivados de vegetales, o de insectos.

Los chinos descubren que con el azúcar se puede detener la descomposición de la fruta y elaboran jarabes dulzones que les permite conservar en épocas de frío, frutas del verano.

En la antigua Atenas, a través de los documentos históricos que han llegado hasta nuestros días, sabemos que los griegos se mostraban preocupados por la conservación y elaboración del vino y la cerveza, arte éste que describían con esmero y gran interés.

Pero sin duda el aditivo estrella y la gran revolución en la historia del arte culinario, al que estamos profundamente agradecidos, es la modesta sal marina. La sal es el primer aditivo que se usa, al comprobar que cambia el sabor de los alimentos, acompaña bien, y estimula mejor, el consumo del néctar noble fruto de las uvas (como alguno de nuestros antepasados describió el vino):

Las factorías de salazones del Imperio Romano fueron industrias alimentarias florecientes. Con la carne del pescado, se hacían salazones; con las vísceras y otros restos, se elabora el garum; y las espinas y huesos se molían y secaban para hacer harinas. El garum era una salsa que se hacía por maceración y fermentación en salmuera de vísceras y despojos de peces como el atún, la morena o el esturión. Quién sabe a qué sabía...

El garum hispano era especialmente apreciado y además muy caro. En Cádiz, Tarifa, quedan restos de estas factorías ya regentadas con gran espíritu comercial: tenían las salazones, el garum y hasta fábricas de alfarería para las ánforas y recipientes que se usaban para transportarlos. Cádiz llegó a ser un lugar de gran prosperidad.

Los bárbaros, haciendo honor a su nombre, se encargan de destruir estas industrias hasta que en el periodo árabe vuelven a ser recuperadas. Empiezan a producirse sardinas en salazón y en la Edad Media, por cuaresma, el pescado salado se consume abundantemente en la querida Península Ibérica. Curiosamente, y creo que se le ha olvidado a casi todos, el bacalao salado llega a ser moneda e intercambio.

¿Se imaginan hacer la compra con láminas de bacalao seco en el bolsillo? ¿Cómo que ocho bacalaos por ese tarro de esencias de oriente? Déjemelo en seis. Le cambio seis tomates por una hoja de bacalao.

Alegrémonos de que el euro haya resuelto nuestros problemas de intercambio y se deje trasportar más fácil y sobre todo más cómodamente.

Nota: "Los artículos de opinión no reflejan necesariamente la posición de la Fundación Española de la Nutrición, y son responsabilidad exclusiva del autor/es".

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