IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI

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IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI

La Exposición Internacional de Zaragoza 2008 cerró sus puertas el pasado 14 de septiembre. Fue el gran acontecimiento de finales del verano y, desde el punto de vista gastronómico, ha dado mucho que hablar. Al fin y al cabo, su lema era, “El agua, clave para el desarrollo sostenible” y el agua es la esencia de la vida.

Pocos días antes de la clausura y en el Pabellón de la Tribuna del Agua, tuve el honor de participar en un coloquio. Bajo el lema de “Agua y gastronomía” me acompañaron el gran cocinero Andoni Luis Aduriz, con sede en el Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa) y presente también en Zaragoza como asesor de las cocinas del flamante Hotel Reina Petronila; y mi amigo Gregorio Varela Moreiras, catedrático de Nutrición y Bromatología y presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN). También estuvo presente Roque Gistau, presidente de Expoagua.

Varela y Aduriz

Gregorio Varela abordó los aspectos saludables del agua como parte indispensable de la dieta y citó al profesor Francisco Grande Covián como autor de las ideas esenciales en esta materia. Habló de la relación entre agua y grasa y dijo que niños y ancianos son los colectivos más expuestos a la deshidratación. Presentó finalmente el Decálogo de la Hidratación Saludable, un documento elaborado en el curso de la propia Expo y que desarrollaba las características de una nutrición acuosa sana.

Andoni Luis Aduriz, una de las estrellas de la cocina española, habló de la tecnología que se emplea actualmente en la alta cocina y cómo la química del agua es determinante a la hora de elaborar un plato. Puso de relieve, asimismo, el esfuerzo que dedica a encontrar el agua más adecuada para cada una de sus recetas.

Las paradojas del agua

Por mi parte, hice mención a las grandes paradojas del mundo contemporáneo relativas al agua. Mientras se trata de un bien escaso en medio mundo (alguien lo ha llegado a calificar como “el petróleo del siglo XXI”) y se atisba en muchos países desarrollados la necesidad de ir reduciendo su consumo o de encarecerlo para combatir la escasez, ha empezado a acrecentarse su condición de producto “gourmet”, su carácter de bebida social que, en buena medida, entre por los ojos.

La existencia del agua constituye, acaso, el misterio más llamativo del mundo. Se trata del único fruto que no hay que sembrar ni arrancar de la tierra, pues brota o se integra en ella de manera natural, en forma de lluvia, de nieve, de río o de arroyo. Como decía Tales de Mileto, es “el principio de todas las cosas”, la principal fuente de vida.

Para profundizar en todo lo tocante al universo del agua y descubrir sus maravillosos usos culinarios, recomendé (y sigo recomendando) el libro

“El agua en la gastronomía del siglo XXI”, editado recientemente por Everest (www.everest.com) con la colaboración de la Academia Española de Gastronomía y la Fundación Española de la Nutrición, en asociación con Expo Zaragoza 2008, y que presentamos en Zaragoza poco después de la inauguración de la propia Expo. En la Academia estamos verdaderamente orgullosos de esta obra.

Elemento de primera necesidad

En 1968, la Carta Europea del Agua la definía como “elemento de primera necesidad”, argumentando que “constituye las dos terceras partes del peso de un hombre y alcanza hasta las nueve décimas partes en el peso de las plantas”.

La gran revolución actual es que, en mi opinión, ya no se puede hablar del agua en singular, sino de las aguas, puesto que cada manantial y cada fuente ofrecen un agua distinta, tanto en su composición de minerales como en su sabor y su textura. Y esta es una realidad que, a través del agua embotellada, ha comenzado a trasladarse a los supermercados y a los restaurantes para satisfacción de quienes prefieren al agua para acompañar las recetas. En este aspecto más importante que estar o no estar gasificada es disponer de una adecuada composición de minerales, que tengan más o menos oxígeno, calcio, sodio, potasio, etc. Es decir, que la mineralización es el criterio fundamental a la hora de determinar la calidad de un agua.

En todo el mundo mediterráneo han existido a lo largo de la historia grandes apasionados del agua y en la China clásica se estableció la primera escuela de catadores, una profesión ahora renacida en España en el afán de reivindicar el elemento más ecológico y sano de la tierra. En España hay grandes sumilleres del agua como Manuela Romeralo, con sede en La Sucursal de Valencia, y restaurantes que le dan un trato excelente, como el Vivaldi de León, dirigido por los hermanos Cidón, entre otros muchos, porque la tendencia se extiende cada vez más.

De este modo, recibe un tratamiento similar al de los grandes vinos o los más prestigiosos aceites. Y de estas catas resulta, por ejemplo, que el agua es un complemento espléndido no sólo en las comidas sino a la hora del aperitivo, para acompañar las aceitunas, un poco de queso, unas croquetas o unas almendras.

Diseño y formato

El aspecto de la botella, el diseño de la etiqueta y el formato en su conjunto pesan hoy tanto como el sabor y la procedencia. Y los hay verdaderamente sorprendentes. Esto resulta particularmente apreciable en el campo de las aguas internacionales (noruegas, italianas, francesas, de Sudáfrica, de Tasmania) pero también se han ido introduciendo en el sector español, donde se atisbaba el inicio de una verdadera revolución. Hay botellas de agua tan sofisticadas, de un diseño tan exitoso y un precio tan elevado que los restaurantes deberían, en mi opinión, permitir al cliente llevárselas a su propio domicilio, como ocurre con los grandes vinos.

El agua embotellada se ha convertido en una de las mercancías más dinámicas de toda la industria alimentaria, gracias a que su consumo se ha disparado en el curso de los últimos años. Y lo cierto es que cada cual puede pedir hoy el tipo de agua que prefiera, bien sea por razones medicinales o simplemente porque es la que mejor se acomoda a su paladar.

Gallegas, aragonesas, catalanas...

A mí me encantan las aguas españolas que, gracias a la variedad de nuestros suelos, resultan muy diversas y de todos los estilos, sin gas o con gas. Las gallegas son muy ligeras y en otras regiones hay otras que, por tener poco sodio, resultan ser muy diuréticas y le van muy bien al organismo. Resultan excelentes y muy naturales las aguas aragonesas de Vilas del Turbón. Y, sobre todo, las catalanas, y naturalmente las de VICHY. Además de las andaluzas y las asturianas.

Agua del grifo

En términos generales, el agua que nos llega a nuestros hogares a través del grifo es extraordinaria y satisface todos los controles sanitarios y de calidad que pueden exigírsele.

Antes de beberla, deberíamos dejarla que se oxigene un poco para que se evaporen ciertos elementos químicos añadidos, como el cloro, y, posteriormente, enfriarla.

El agua en la gastronomía

Añadí, finalmente, algunos breves comentarios sobre el agua y su relación con la gastronomía. Compuesto formado por dos átomos de oxígeno y uno de hidrógeno según la fórmula química más universal, el agua es una sustancia muy polifacética y de extraordinaria versatilidad en contacto con los fogones. La cocina sin agua sería sencillamente imposible pero hay fórmulas y recetas en las que constituye el ingrediente prioritario.

Hay un concepto que sintetiza como ningún otro este protagonismo acuífero, aunque no sea el único. Se trata de la sopa, para muchos casi una forma de vida, un modo inteligente y grato, sencillo y económico de alimentarse, pues admite infinidad de ingredientes: verdura, arroz, pescado, carne, huevo, etc. Porque se entiende esencialmente por sopa un plato caliente, más o menos líquido, que se hace cociendo en un caldo alguno o algunos de estos ingredientes. Al menos, ésta era la idea tradicional.

Al pensar en sopa pensábamos en las de ajo con pan cocido y un sofrito. Y, también, en sopas marineras y caldos de pescado, o en sopas de ave, todas perfectamente capaces de entonar el cuerpo y, a la vez, de proporcionar los nutrientes necesarios, y, muy especialmente, los consomés. Sin embargo, de un tiempo a esta parte han comenzado a proliferar en los meses de estío una serie de caldos, la mayoría de ellos de claro origen andaluz y encabezados por el gazpacho, cuya característica más sorprendente es que deben servirse muy fríos. Ésta es la teoría esencial de la “sopa fría”, ensalzada hasta la saciedad por la gastronomía actual, y que encuentra en la canícula su momento estelar.

Dar al agua la importancia que merece

Sean recetas frías o calientes, sobre todo, es necesario dar al agua la importancia que merece y no desperdiciarla nunca. Sería absurdo utilizar el mejor aceite de oliva, el vinagre de Jerez de mejor calidad o las mejores verduras y luego emplear un agua inadecuada.

Y, en el curso del coloquio (que creó constituyó un éxito absoluto) dí también un consejo relativo al café. Ya que se toman cafés cada vez más caros y el diseño ha llegado también al mundo de las cafeteras y otros accesorios, habría que exigir que para prepararlos, se utilizara siempre un agua de la mayor calidad.

Enhorabuena a los organizadores de la Expo Zaragoza, clausurada con gran éxito y que, junto a los Juegos Olímpicos ha sido, en mi opinión, el gran acontecimiento del verano.

Nota: "Los artículos de opinión no reflejan necesariamente la posición de la Fundación Española de la Nutrición, y son responsabilidad exclusiva del autor/es".

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