FISIOLOGÍA DEL BUEN BEBER

Linea+ - ATamaño+ -
FISIOLOGÍA DEL BUEN BEBER

INTRODUCCIÓN

Sorprende el desconocimiento que hasta hace poco tiempo ha existido sobre el valor nutritivo del vino. Esto ocurría a pesar de que se trataba de uno de los productos conocidos desde más antiguo y del que se ha escrito una abundante literatura. A nuestro entender el vino y las bebidas alcohólicas han sido estudiadas fundamentalmente desde el punto de vista de una de sus consecuencias más negativas, cuando consumido en exceso conduce a ese tremendo mal que es el alcoholismo. En este sentido no son ociosos cuantos esfuerzos se hagan para poner de relieve los peligros a que conduce el abuso del alcohol.



Sin embargo, el consumo moderado de vino y de bebidas alcohólicas tiene aspectos, digamos, positivos, que desde el punto de vista nutricional tratamos de poner de relieve en este trabajo.



Cuando hablamos del alcohol conviene hacer dos precisiones:



1. No es lo mismo alcohol que vino, ya que en este alimento existen otros componentes diferentes del alcohol. Sin embargo desde el punto de vista práctico el componentes nutricional que juega un papel importante es el alcohol.

2. El alcohol tiene que ser considerado en su doble faceta, como alimento y como droga.



Se debe a la escuela francesa de Tremolieres el comienzo del estudio científico de la propiedades nutricionales del vino. Desde entonces existe una relativamente abundante bibliografía sobre estos aspectos que nos permiten ya adelantar que si el vino se consume en cantidades moderadas presenta aspectos beneficiosos. Si se pasa del uso al abuso, esas cualidades nutritivas se tornan en negativas.



Pese a estos avances en el conocimiento de los aspectos nutricionales del alcohol es todavía mucho lo que se desconoce. Por ejemplo, hasta hace poco tiempo no podíamos fijar con precisión cuál era la frontera de lo que llamaríamos la fisiología y la patología del beber y es indudable la importancia del tema. De ahí los grandes esfuerzos que en estos momentos se están haciendo en los distintos laboratorios, entre ellos el nuestro, para tratar de encontrar cuál es esta frontera.



Tenemos que señalar también, que en la actualidad no conocemos de una manera fiable el consumo de alcohol y bebidas alcohólicas y esta limitación es muy a tener en cuenta cuando se juzgan sus posibles repercusiones tanto desde el punto de vista nutricional como patológico.



Para comprender esta dificultad recordemos que la técnica más idónea para juzgar el estado nutritivo de una colectividad, se basa en conocer la adecuación de las recomendaciones dietéticas a las ingestas. Estas ingestas se calculan por la técnica de encuestas familiares basadas en estudiar el consumo de la familia durante un período determinado de tiempo. El consumo global familiar de alimentos se reparte homogeneamente entre los distintos miembros de ella. Para la mayoría de los alimentos este proceder es correcto, ya que se ha tenido en cuenta las distintas necesidades o recomendaciones de cada uno de los miembros familia. Pero en el caso de las bebidas alcohólicas este proceder puede ser erróneo, porque es sabido que los miembros de la familia no consumen el alcohol o las bebidas alcohólicas de una manera homogénea, sino que entre ellos hay consumos muy distintos. Por tanto los datos que nos da el consumo intramural deben de ser relativizados. Pero además existe el consumo extramural cuya importancia no creemos necesario recalcar. Sobre este consumo carecemos prácticamente de información pese a su indudable importancia y esto ocurre no solamente en España, sino en la mayoría de los países. De hecho para conocer el consumo real de alcohol o de bebidas la única técnica fiable es la de encuestas individuales, pero su costo es tan elevado que justifican que exista muy escasa información sobre este tema.



Antes de tratar de poner de manifiesto los aspectos positivos del alcohol desde el punto de vista nutricional, y como un índice de los mismos, quizás pueda ser interesante recordar que, hasta no hace demasiado tiempo, se utilizaba el alcohol como fuente energética en nutrición parenteral. El hecho de que este tipo de nutrición requiera un mayor cuidado que en la nutrición normal pondría ya de manifiesto las posibilidades energéticas del alcohol cuando se utiliza de una manera moderada.



Vamos a comentar algunos aspectos del valor nutricional del alcohol como alimento. Recordemos que un alimento en general tiene un valor nutritivo que llamamos potencial, lo que significa que puede producir energía y aportar los distintos nutrientes que requiere el hombre. Sin embargo, esta potencialidad puede disminuir en el momento de ser utilizada por el hombre. Es decir, hay una diferencia entre el valor nutritivo potencial y el valor nutritivo real de los alimentos y este es el caso del alcohol.



Desde el punto de vista nutricional, el papel más relevante del alcohol es como fuente energética. Desde hace mucho tiempo se sabía que un gramo de etanol es capaz de producir siete kilocalorías. Recordemos que un gramo de hidratos de carbono, es decir féculas o almidones, producen cuatro kilocalorías. Solamente las grasas tienen un mayor rendimiento energético que el alcohol, ya que dan lugar a nueve kilocalorías. Sin embargo, como es sabido, las posibilidades de utilización de las grasas como fuente energética están limitadas por nuestra capacidad digestiva.



Una vez que hemos dicho cuál es el valor potencial energético del alcohol, la pregunta que surge de inmediato es que si estas calorías son iguales que las que proporcionan el resto de los alimentos. Es decir, sí podemos contabilizar las calorías del vino en igual medida que las que nos facilitan el pan, la carne o los otros alimentos.



Para tratar de contestar a esta pregunta recordemos que el total de calorías que el hombre necesita se pueden dividir en dos grandes cuotas. Por un lado lo que llamamos necesidades basales. Serían éstas las que necesitaríamos independientemente de nuestro tipo de actuación o de nuestro trabajo. Podríamos decir que estas necesidades correspondían a un hombre en reposo, en ayunas y en un ambiente climático normal. Sin que sea demasiado ortodoxo, estas calorías las necesitaríamos para el funcionamiento de nuestro organismo durmiendo. Estas necesidades basales constituyen una parte muy importante de las necesidades totales del hombre.



Además éste necesita según el tipo de trabajo que realiza un aporte extra, mayor o menor de calorías, según la intensidad del trabajo. Podríamos decir, sin que sea absolutamente cierto, pero sí didáctico que un leñador y un empleado de banco de igual edad e idénticas condiciones fisiológicas, durmiendo, tendrían iguales necesidades basales, pero por supuesto las totales cuando trabajan son mucho más elevadas en el caso del leñador que en el del empleado de banca.



El alcohol no es efectivo en cuanto a rendimiento energético para cubrir estas necesidades debidas al incremento de actividad o de trabajo. Tampoco el alcohol puede ser utilizado para cubrir las necesidades energéticas que supone el mantener nuestra temperatura constante, lo que llamamos la homeotermia. Esta idea está en contradicción con la creencia general de que el alcohol “va bien” para luchar contra el frío. Sabemos hoy que ocurre todo lo contrario. En un ambiente frío al tomar una bebida alcohólica se produce un vasodilatación periférica que hace que la sangre caliente de nuestro interior fluya hacia nuestra piel, con lo que sentimos sensación de calor, pero este hecho hace que nuestra sangre se enfríe más fácilmente. Los datos que nos suministran los experimentos realizados en hombres en expediciones polares confírman los resultados previamente obtenidos en animales de experimentación, en el sentido de que los hombres que han tomado alcohol tienen una menor resistencia al frío que aquellos que no lo han tomado. Por supuesto, esta sensación que provoca el alcohol debido a la vasodilatación periférica dae una impresión de ser favorable a esta lucha contra el frío y si a continuación de ella nos refugiamos en un lugar caliente no tiene lugar esa pérdida de calor por enfriamiento a la que nos acabamos de referir.



En resumen, qué el alcohol desde el punto de vista energético no puede ser utilizado ni para mantener la termorregulación ni para ser utilizado en el trabajo o en el esfuerzo del hombre. Sin embargo, si que lo puede ser, y de una manera muy efectiva, para cubrir una cuota importante de las necesidades a su metabolismo basal.

El problema es, en que proporción puedan ser cubiertas por el alcohol estas necesidades. En este sentido existe una marcada controversia entre algunas escuelas que piensan que la totalidad de la energía basal puede ser cubierta por el alcohol, como los que piensan que esta cantidad es excesiva. Sin embargo, parece que hoy hay unanimidad en que por lo menos el 50% de estas necesidades pueden ser razonablemente cubiertas por el consumo del alcohol sin que éste produzca efectos negativos.



En la práctica esto significa que parece razonable que un consumo de 30g (aproximadamente una botella de medio litro de vino) por adulto y día está dentro de lo que entendemos actualmente como moderado. Permitásenos recalcar que se trata, cuando hablamos de media botella de vino, de un vino de mesa que tienen un contenido alcohólico de 10 a 12 grados. Cuando en lugar de consumir esta bebida tomamos otras de más alta graduación, es obvio que el volumen de éstas que pueden ser consumidas sin rebasar este límite ha de ser mucho menor. Es importante hacer esta puntualización, porque muchas veces no se tiene en cuenta, cuando bebemos un destilado, que fácilmente tiene éste entre 40 y 50 grados alcohólicos y por tanto el volumen de bebida que ha de ser consumida cuando lo comparamos con el vino ha de ser considerablemente menor.



También desde el punto de vista histórico cuando se trata de juzgar el estado nutritivo de una colectividad, la FAO en 1957 estableció que si las calorías que suministra el alcohol eran del 10% de las totales de la dieta estas calorías podían ser contabilizadas con igual entidad que las del resto de los alimentos. Esta cifra del 10% como límite positivo del aporte de alcohol, no resolvía numerosas cuestiones. Por ejemplo ¿qué ocurre cuando los individuos, o los colectivos, como es normal, consumen una cantidad mayor de calorías que las que necesitan?. ¿Sigue siendo válido este 10% cuando el consumo de calorías, por ejemplo, es un 40% superior al de las recomendaciones calóricas?, ¿Qué ocurre cuando se rebasa este 10%?, ¿deben ser contabilizadas solamente el 10% de las calorías y no las que sobrepasan o no deber ser contabilizadas ninguna de ellas?. La importancia de estas cuestiones es tal que justifica el interés en conocer de una manera mas precisa, tal como se ha hecho en la actualidad con la citada cifra de 30g de etanol, por día en personas sanas, adultas y no gestantes.



Para terminar con los comentarios sobre el valor nutritivo propio del alcohol o de las bebidas alcohólicas se podrían hacer algunas consideraciones sobre otros nutrientes que podrían ser aportados por las mismas. En este sentido existe abundante bibliografía sobre los distintos minerales e incluso vitaminas que el vino puede aportar a la dieta. Sin embargo, desde el punto de vista práctico, en nuestra opinión, este aporte carece de valor desde el punto de vista nutritivo, y lo que más importante es el, ya comentado, valor energético debido al contenido de alcohol de estas bebidas, excepto en el caso de la cerveza y los anisados.



Una vez que hemos considerado el valor nutritivo propio del vino, vamos ahora a comentar brevemente, como hay que hacer al estudiar cualquier alimento, cómo éste es utilizado por el hombre. Para ello consideramos las tres fases que fundamentalmente determinan la utilización de un alimento: palatabilidad, digestibilidad y metabolicidad.




PALATABILIDAD

En este concepto se engloban los distintos factores que condicionan la aceptación de un alimento por los consumidores. Este conocimiento es básico en nutrición, ya que de nada valdría el que consiguiéramos un alimento que tuviera un gran valor nutricional si no fuera bien aceptado por los consumidores. De ahí la actualidad de esta técnica, que permite cuantificar los diferentes factores que condicionan la aceptación. La precisión de estas técnicas es tal, que superan, en muchos casos, a la información que nos pueden facilitar los métodos físicos-químicos. En este sentido queremos señalar, como un ejemplo, que mediante la técnica llamada del panel de catadores entrenados, es posible detectar grados de enranciamiento de una grasa, o cantidades de un determinado microelemento que no pueden ser detectados por otros procedimientos.



Curiosamente, y como tuvimos ocasión de poner de manifiesto en la conferencia que pronunciamos, hace ya algunos años, en la Cátedra del Vino de Jeréz de la Frontera, la metodología para la determinación de esta palatabilidad se basa en el juicio de los catadores. Sin embargo, para conseguir la ya citada precisión, ha sido necesario cambiar la mítica de estos catadores en el sentido de que las condiciones de su entrenamiento y selección son rigurosamente científicas, y sus métodos y condiciones de trabajo muy estrictas: boxes individuales, cámaras termorreguladas a una temperatura, luminosidad y humedad determinadas, etc. Es decir, que lo que hemos ganado en precisión lo hemos perdido en “belleza”.



El alcohol y las bebidas alcohólicas son consumidas precisamente porque “nos gustan”!, y por ello la palatabilidad juega un papel tan importante en la aceptación de estas bebidas.



Otro problema es su posible papel en el consumo de alimentos. En contra de la idea sostenida en algunas publicaciones de que el vino actuaría como aperitivo en el sentido de incrementar la ingesta alimentaria, no tenemos información científica que acredite hoy en día esta acción. Por el contrario, en los alcohólicos que consumen cantidades excesivas de alcohol, como se ha demostrado en distintos laboratorios, entre otros el nuestro, se produce una disminución del consumo de alimentos.



En relación con la pretendida acción aperitiva de los vinos hay que evitar el consumo por los niños de los llamados vinos aperitivos de alta graduación. Estos vinos que se han llamado tónicos, han tenido hace algún tiempo una gran popularidad en algunas regiones de nuestro país y eran consumidos en cantidades apreciables, ya que se les atribuía la cualidad de “abrir el apetito”.



Como hemos dicho esta acción aperitiva no es cierta y además, el consumo de bebidas alcohólicas a estas edades es absolutamente desaconsejable.



El presente trabajo pretende poner de manifiesto los aspectos positivos del vino y las bebidas alcohólicas comprobadas científicamente, por supuesto, sin negar ni ocultar aquellos aspectos negativos.



DIGESTIBILIDAD

Como es sabido, los distintos alimentos para poder ser absorbidos en el digestivo y ser incorporados a nuestro organismo para ser utilizados, necesitan previamente ser digeridos. El alcohol es una excepción, ya que rápidamente es absorbido por nuestro digestivo sin necesidad de ningún proceso de digestión.



Por su doble condición de ser soluble en el agua y en las grasas, la absorción del alcohol tiene lugar de una manera muy rápida y por ello aparece enseguida en sangre. Recordemos que la presencia del alcohol en sangre se conoce con el nombre de alcoholemia.



La absorción del alcohol depende de muchos factores, algunos de ellos probados científicamente y otros pertenecientes a la mitología sobre el tema: vamos a ocuparnos de algunos de ellos:



Se ha hablado mucho de que el tipo de bebida influye en la absorción de alcohol, es decir, en la aparición y en el nivel de la alcoholemia. Parece cierto que cuanto más elevada es la concentración de alcohol en las bebidas más temprana es la elevación de la alcoholemia y la rapidez de la absorción. En este sentido, el vino de mesa tendría aspectos favorables en relación con las bebidas de más alta graduación.



Otro tema sobre el que se ha escrito mucho es la de la influencia del tanino en esta absorción. Aún cuando parece cierta esta acción, y ella justificaría la mayor rapidez del vino blanco que del tinto, en nuestra opinión, esta conclusión ha de revitalizarse en el sentido de que tiene nada más que un valor académico. Por ello no nos parece un argumento que ha de ser tenido demasiado en cuenta y que pueda decidir la conveniencia del consumo de vinos blancos, tintos o rosados, que por otro lado pueden tener contenidos muy variables de tanino.



Otro problema del que también se ha escrito mucho y que tiene una cierta actualidad, es la influencia de la comida sobre la absorción del alcohol. Existe abundante bibliografía, muchas veces no demasiado basada en datos científicos, sobre la influencia del estado de llenado del estómago sobre la absorción del alcohol, del vino o de las bebidas alcohólicas. Es evidente que, si como hemos dicho, la mayor parte del alcohol se absorbe rápidamente en el estómago, si éste esta vacío, la absorción será más rapida que cuando está lleno, de ahí que se pueda concluir que es conveniente si se quiere retrasar la intensidad de la alcoholemia consumir las bebidas alcohólicas con la comida.



En este sentido la costumbre española de tomar “tapas” al beber sería ejemplar. Incluso no hace mucho tiempo, en los Estados Unidos se llegó a una especie de programación de la manera de beber, para evitar los inconvenientes negativos del alcohol en el cerebro.



Como es sabido los niveles de glucosa en sangre, la glucemia, de alguna manera protegen al cerebro de los aspectos negativos del alcohol. Por ello se aconsejaba a aquellas personas que pensaran beber al terminar su trabajo deberían prepararse para ello tomando a la hora del lunch alimentos ricos en hidratos de carbono que facilitan el aumento de los niveles de glucemia.



Es también corriente hablar sobre la acción de los distintos alimentos o de los diferentes nutrientes sobre la mayor o menor absorción del alcohol. No podemos en el momento actual definirnos sobre este problema, pero de cualquier manera parece que algunos alimentos retrasan esta absorción y otros tienen una acción menor. El tema es de interés y convendría investigar sobre el mismo antes de poder sacar conclusiones definitivas.



En la misma línea de pensamiento está la clásica y convencional discusión entre los llamados métodos ruso o británico para retrasar la absorción del alcohol mediante la toma previa de aceite o de leche. Sin entrar en esta deliciosa discusión, es evidente que cualquiera de ellas da lugar a un retraso en la absorción del alcohol en relación a cuando el estómago está vacío.



A veces también se dice, que la absorción del alcohol es mayor cuando se toma el vino a “sorbitos” que cuando se toma “un trago largo”. Nuestra opinión sobre este tema es que los resultados obtenidos en las dos formas de beber no tienen valor práctico, y de cualquier manera influye más en la absorción, el hecho de la concentración alcohólica de las bebidas que estás se tomen a sorbitos o de una manera más continuada.



METABOLICIDAD

Una vez que el alcohol ha entrado en nuestro organismo se distribuye rápidamente por él. La mayor parte del mismo es metabolizado, es decir desaparece, al ser oxidado en el hígado. En este órgano se metaliza aproximadamente un 90% del alcohol, mientras que partes mucho más pequeñas se eliminan por la orina. También por la vía respiratoria y es interesante señalar que pese a que la proporción de alcohol que espiramos en el aire es muy pequeña, sin embargo, esta cantidad refleja muy bien la cantidad de alcohol en sangre, es decir, la alcoholemia. Por este hecho, es posible que conozcamos la alcoholemia por este procedimiento tan sencillo sin necesidad de tener que recurrir a su determinación directa en la sangre.



Un hecho importante a tener en cuenta al ocuparnos del metabolismo del alcohol, es la velocidad de su metabolismo, ya que de él dependerá nuestra capacidad para eliminar el alcohol ingerido. Esta capacidad es bastante constante para el hombre, y del orden de 100 miligramos por kilogramo de peso y hora. Esta cifra significa que un hombre medio de 70 kg de peso tarda en metabolizar 30 gramos de alcohol unas 4,6 horas. Cuando doblamos esta cantidad (60 gramos) el tiempo necesario para eliminarlo también se duplica, llegando a ser 9 horas . Creemos que vale la pena que comentemos ligeramente estas cifras desde el punto de vista práctico.



Cuándo tomamos media botella de vino corriente (aproximadamente unos 400 ml), ingerimos unos 30 gramos de alcohol. Si tenemos en cuenta que el hombre de 70 kilogramos tiene aproximadamente unos 40 litros de agua corporal total esto significa que va a dar lugar a una alcoholemia media de 750 miligramos (Tabla 1), esta cifra es tolerable, y no produce disminuciones de reflejos significativos. Pero recordemos que para la metabolización de este alcohol, según lo que acabamos de decir, se necesitan aproximadamente 4,6 horas. Pero si tomamos el doble de alcohol, entonces las cifras de alcoholemia se duplicarían, y en estas condiciones se producirán ya problemas negativos desde el punto de vista de nuestros reflejos y además su completa eliminación se extendería hasta 9 horas.



Los comentarios que acabamos de hacer en cuanto a la constancia en la metabolización del alcohol son hechos probados y desmienten la numerosa información, casi siempre pintoresca, existente sobre los distintos procedimientos para acelerar esta eliminación y que se suele relacionar de alguna manera con la llamada resaca. Las diferentes técnicas aconsejadas como el consumo de grandes cantidades de café, el jugar al tenis, los baños turcos, correr alrededor de una manzana, primero en un sentido y luego en otro, etc., no son otra cosa que divertidas historias.



Otro aspecto del problema, es la posible utilidad de las técnicas farmacológicas para tratar de incrementar este metabolismo del alcohol. En este sentido, se han utilizado diversos compuestos y vitaminas. En el estado actual de nuestros conocimientos ninguno de estos procedimientos resulta efectivo. Solamente la inyección intravenosa de una cantidad muy elevada de fructosa, permite acelerar este metabolismo y es obvio que esta técnica de administración requiere ser realizada en una clínica y por tanto solamente es útil para situaciones extremas.




EL VINO Y LA PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.



Ya a comienzos del siglo XIX se sugirió que el alcohol consumido en cantidades moderadas podría actuar en la prevención de las entonces llamadas “enfermedades cardíacas”. Lógicamente, este posible efecto, no pudo ser estudiado científicamente hasta que se profundizo lo suficiente en el conocimiento de su etiología y en el papel de los diferentes factores de riesgo de estas enfermedades.



La primera información positiva sobre el papel del vino, procede de los estudios sobre la dieta mediterránea, de la que el vino, especialmente el tinto, es uno de sus componentes, que demuestran que la incidencia de las Enfermedades Cardiovascuales (ECV) es menos significativa en los países mediterráneos que en otros países europeos no bañados por este mar.



Un hecho importante en este tema fue la observación de que la posible acción beneficiosa del vino podría deberse a su papel incrementado la lipoproteína de alta densidad (HDL). Por otra parte, en el vino tinto, podrían existir componentes procedentes del hollejo (y que sería la posible explicación del distinto papel del vino blanco o el tinto) que por su carácter antioxidante o de cualquier otra índole podrían ser responsables de esta acción positiva.



Dala la transcendencia social de la problemática del consumo del vino y bebidas alcohólicas, se comprende que sobre la base de estas ideas, en los últimos tiempos, haya habido una autentica avalancha de información, en muchos casos procedente de investigadores y laboratorios de prestigio científico que coincidiendo en la idea de que el consumo moderado de alcohol tendría esta acción protectora en las ECV, sin embargo, difieren en el mecanismo de la misma. Quizás puede ser interesante que comentemos brevemente la información derivada de dos prestigiosas investigaciones multicentro, los llamados estudios Mónica y Séneca que pueden servir de ejemplo de lo que acabamos de comentar.



Comenzaremos recordando lo que se entiende por la llamada “paradoja francesa”, en cuanto al papel del vino en la prevención de las ECV. En la mayor parte de los países, la ingesta de ácidos grasos saturados, se correlaciona muy positivamente con dichas enfermedades y sin embargo, la situación en Francia, es atípica ya que este país tiene un alta ingesta saturada pero una muy baja mortalidad por ECV. Esta paradoja se atribuyó, en parte, al alto consumo de vino. Estudios epidemiológicos indicaron que el consumo de alcohol a los niveles habituales en Francia (entre 20 y 30 gr. por día), pueden reducir el riesgo por ECV, en un 40% y se debería esta acción protectora al papel del vino elevando las HDL.



Los resultados del llamando “Proyecto Mónica”, desarrollado por la OMS (Organización Mundial de la Salud) y en el que se trata de encontrar, entre otros objetivos la posible relación de la dieta con las ECV, confirma que la mortalidad por enfermedad coronaria es mucho más baja en Francia que en otros países industrializados, como USA, UK y cercanos a Japón o China, a pesar de que los franceses tenían altas ingestas de grasas saturadas (14 a 15% de la energía) y que las concentraciones de colesterol total en suero eran similares a los citados países industriales no mediterráneos. Otros factores de riesgo tales como presión sanguínea, índice de masa corporal y tabaquismo no fueron más bajos en Francia que en dichos países industrializados tal como se muestra en la Figura 1.



Dos epidemiólogos franceses Renaud y Logeril (Lancet, 1992), hicieron un excelente tratamiento epidemiológico de estos resultados y creo que vale la pena que los comentemos brevemente. A ellos se deben, la ecuación de dos gráficas que demuestran que el papel del vino en las ECV es independiente del consumo graso (referido a grasa láctea). En la figura 1, vemos que Francia, tiene unos niveles de mortalidad por enfermedades cardiovascualres (media de mujeres y hombres), del mismo orden que los países mediterráneos, como Italia y España, sin embargo su consumo de grasa es mayor (aproximadamente unas 600 calorías/PC/día) y del mismo orden que los países más al norte como Bélgica, Alemania, el Reino Unido, y países escandinavos. Sin embargo, Francia se separa mucho de la línea que relaciona la ingesta de grasa con la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Los investigadores franceses calcularon una nueva ecuación, en la que hicieron intervenir no solamente el consumo de grasa sino también el de vino (Figura 2), y con esta nueva ecuación el dato de Francia se desplaza y queda integrado en la misma ecuación que el resto de los países mediterráneos, lo que no ocurre con los situados más al norte. Este tratamiento estadístico, creemos que es un argumento importante para poder enjuiciar o poder entender la llamada “paradoja francesa” y el papel del vino en la prevención de las ECV.



Estos mismos autores tratan de encontrar una explicación a este comportamiento: en el Proyecto Mónica, los datos primarios de Francia (como figuran en la Tabla 2, 3) proceden de las ciudades francesas Estrasburgo, Toulouse y Lille. Se puede observar que de las tres, es Toulouse la que tiene la dieta típicamente mediterránea juzgada por alto consumo de pan, y especialmente de frutas, vegetales y vino.



Es importante también que, como se observa en esta misma tabla, las cifras de mortalidad de estas 3 ciudades, es mucho menor en Toulouse. Sin embargo, pese a lo que se venia postulando de que la posible acción positiva del vino sería incrementado los niveles de HDL, esto no ocurre en el caso de Toulouse, ya que son del mismo orden en las 3 ciudades estudiadas. Los autores atribuyen el papel del vino a su acción negativa sobre la agregabilidad de las plaquetas y comentan que en Francia en general, está disminuida la agregabilidad plaquetaría en relación con otros países. Por tanto, como conclusión, la paradoja francesa, se debería al papel del vino, y su mecanismo no sería sobre el endotelio a través de la HDL, sino sobre uno de los factores que intervienen en la formación del trombo, como es la agregabilidad de las plaquetas.



Por otro lado, informaciones también de laboratorios de prestigio indican que esta acción protectora no se debería al vino, sino al alcohol, como tal, e insistían en que su mecanismo de acción podría residir en el incremento directo de la acción positiva de las HDL. En ese sentido, pueden ser interesantes los recientes resultados obtenidos en el llamado Proyecto Séneca que es un estudio multicentro desarrollado en estos últimos años en 14 Estados miembros de la Unión Europea, entre ellas España, en la ciudad de Betanzos, en cuyo estudio tuvimos la oportunidad de participar. El estudio pretendía utilizar la misma metodología y unificando y centralizado los análisis, relacionar los distintos factores de la dieta con el estado nutricional y la salud de las personas de edad avanzada (nacidos entre los años 1913-1918).



En la Tabla 3, figuran en la primera columna algunas de las ciudades participantes, siendo la B/E la correspondiente a Betanzos (España). En la Tabla se resume la acción de un consumo moderado y alto de alcohol sobre los niveles de HDL. Como se puede observar, un consumo moderado entre 0 y 30 gr por cabeza y día solamente en una de las naciones (Dinamarca) R/DK, eleva significativamente los niveles séricos de HDL en los hombres. Sin embargo con niveles mayores de 30 g (4ª columna) en casi todas las ciudades participantes se eleva de manera significativa la cifra de HDL. A la vista de estos resultados la conclusión que podemos sacar es que no sería el vino (ya que en este estudio no se diferencia el tipo de bebidas que aportan la ingesta alcohólica) sino el alcohol por sí mismo el que sería responsable de esta acción positiva sobre las HDL.



En resumen, en estos momentos, podemos tener la idea de que el consumo moderado de alcohol (unos 30 g/PC/día en personas sanas, adultas y no gestantes, en mujeres algo menos,) puede tener una acción positiva en la protección de enfermedades cardiovasculares, discutiéndose el posible mecanismo: o bien incrementado las HDL o disminuyendo las posibilidades de formación del trombo. En cualquier caso, no nos parecen incompatibles ambos mecanismos de acción y habrá que esperar a profundizar en estos estudios para avanzar en este conocimiento.



La situación de este problema en España viene fijada en los llamados “Documentos Conseso para el control de la colesterolemia” (1991) y otro igual para la tensión arterial (1990) y que fueron la consecuencia de dos reuniones organizadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo con participación de expertos de las universidades, centros de investigación y de la administración en la que se consensuó que una cifra de 30 g de etanol por cabeza y día era considerada como moderada y no desaconsejable para las citadas personas sanas, adultas y no gestantes.



Sin embargo, el problema del consumo fisiológico del alcohol, está muy lejos de estar resuelto, ya que es extraordinariamente complejo y por ejemplo no se conoce lo suficiente la influencia de las variaciones individuales o del consumo iniciático o crónico, aún de los citados niveles moderados de consumo.



Sin embargo, con todas las limitaciones comentadas creemos, que en la actualidad se dispone de una base científica suficiente para los siguientes conclusiones:



CONCLUSIONES

1- El vino consumido en cantidades moderadas en personas adultas, sanas y no gestantes no es desaconsejable.



2- Incluso, este consumo moderado parece comportarse positivamente en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.


Nota: "Los artículos de opinión no reflejan necesariamente la posición de la Fundación Española de la Nutrición, y son responsabilidad exclusiva del autor/es".

MiniFen

Calendario

«

»

Lun
Mar
Mie
Jue
Vie
Sab
Dom

Nube de Tags

Anything in here will be replaced on browsers that support the canvas element

Instagram