ENDIVIA O ENDIBIA

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ENDIVIA O ENDIBIA
La endivia o endibia, que de las dos maneras puede escribirse, pertenece a la familia de las Compuestas (sus flores están compuestas por la fusión de miles de flores diminutas). Su nombre científico es Cichorium intybus, por lo que está emparentada con la escarola y con la achicoria, de la que procede. Aun cuando la producción de endivias es muy reciente, como después veremos, el cultivo de la achicoria es muy antiguo. Ya era conocida por los griegos y por los romanos, que utilizaban sus raíces y hojas por sus propiedades medicinales debido a varios de sus componentes. La inulina, un carbohidrato que estimula el apetito y favorece la digestión y la intibina, otra sustancia que se encuentra en las hojas y que es la que le confiere el sabor amargo que, en mayor o menor medida, es característico de todas estas variedades. Pero quizás, la mayoría identificamos la achicoria con otra de sus múltiples aplicaciones, como sucedáneo del café. La variedad torrefacta, también conocida como la achicoria del café es muy apreciada por sus raíces, que una vez recolectadas y secadas, se transforman en la base de una infusión muy digestiva, del color del café, pero sin ninguna sustancia excitante, como pueden ser la cafeína del café o la teína del té. La otra pariente de la endivia es la escarola (Cichorium endivia), cuyo nombre procede del latín lactuca scariola o lechuga apetitosa, que está formada por numerosas hojas radicales dispuestas en roseta, con los bordes rizados o lisos y también posee ese característico sabor amargo propio de la achicoria. Centrándonos en nuestra protagonista, la endivia, lo primero que debemos destacar es su origen y después, la peculiar forma que tiene de cultivarse. No se sabe a ciencia cierta si fue un empleado del jardín botánico de Bruselas, que casualmente descubrió que las raíces de achicoria recubiertas con una capa de tierra rebrotaban en la oscuridad o fue un agricultor belga, vecino de una pequeña localidad entre Bruselas y Lovaina, que guardó raíces de achicoria para protegerlas en invierno de las heladas y poder prepararlas posteriormente para ser utilizadas como infusión, pero que olvidó unas cuantas y observó, pasados unos meses, que aquellas raíces habían producido unos brotes amarillos, tiernos y de sabor agradable. Sea como fuere, lo cierto es que a mediados del siglo XIX aparecen en esta región las endivias, también conocidas como achicorias de Bruselas o Witloof y que sirvieron en aquella época, donde las dificultades de transporte junto con la ausencia de red de frío hacían inevitable la temporalidad de los alimentos, de verdura natural capaz de ser producida y consumida en los inviernos fríos del norte de Europa. En cuanto a la forma de producirlas, para obtener las endibias primero hay que sembrar las semillas y esperar un año a que se desarrolle la raíz y cosecharla. Después se mantienen estas raíces en reposo vegetativo, hasta un máximo de un año, para lo que son necesarias unas condiciones óptimas de temperatura (se guardan en cámaras frigoríficas). Cuando se quieran obtener las endibias, una por raíz, se puede proceder de dos maneras: de forma natural, enterrando verticalmente las raíces en el suelo o de manera forzada, colocando las raíces en bandejas con sustratos inertes (cultivo hidropónico), ubicadas en naves oscuras con condiciones idóneas de temperatura y humedad. En estas condiciones forzadas se pueden obtener endibias en un periodo aproximado de 21 días, con la ventaja añadida de necesitar una menor manipulación por no encontrarse apenas manchadas de tierra. Una vez producidos los cogollos de endibias, se quita de ellas la raíz con un corte limpio. En este momento se realiza una primera clasificación y se someten a una limpieza en la que se eliminan las hojas exteriores sucias, malformadas o deterioradas. Posteriormente, cuando salen al mercado, son envasadas en bandejas cuyo contenido debe tener endibias de un mismo origen, variedad, calidad y calibre. Como el resto de verduras de hoja, la endivia contiene principalmente agua (95%) y muy pocas calorías (18 kcal), que proceden principalmente de las proteínas (1,2g) y de los hidratos de carbono (2,0 g). Tiene fibra (1,5 g), minerales (calcio, potasio y magnesio) y vitaminas (ácido fólico, vitamina A y carotenos).
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