AGUACATE

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AGUACATE
El aguacate es el único árbol de la familia de las lauráceas, que produce frutos. Con forma de pera o redondo, el aguacate puede tener la piel lisa o rugosa y brillante; su color es marrón o verde oscuro y su pulpa presenta una consistencia mantecosa. Se recomienda su cultivo en altitudes entre 800 y 2.500m, para evitar enfermedades, principalmente las raíces. A excepción de la aceituna, es una fruta única por su contenido en grasas monoinsaturadas, lo que hace que tenga un contenido calórico alto. Su pulpa tiene un alto contenido de grasa pudiendo llegar a alcanzar el 15%. Si comparamos el valor nutricional del aguacate con el de la aceituna, vemos que en el aguacate tiene 78,8g de agua y proporciona 138 Kcal, que proceden principalmente de los lípidos 108Kcal, de las proteínas 6 Kcal y de los hidratos de carbono 24Kcal. Por otra parte, las aceitunas se asemejan a esos valores nutricionales ya que tiene 73,8g de agua y proporciona 187kcal, que provienen de lípidos 20g, 1g de hidratos de carbono y 0,8g de proteínas. Las diferencias más claras con las aceitunas son la cantidad de fibra que es de 4,4g frente a los 1,8g de fibra en el agua, el calcio 63mg frente a 16, y el sodio que tienen las aceitunas (2.250mg) que se deben a los procesos de salmuera a los que se somete para su consumo. Ambos alimentos tienen gran cantidad de lípidos de los que 1,41g son de AGS, 9,01g de AGM y 1,04 deAGP en el aguacate y cuya relación AGP+AGM/AGS es de 7,13. En la aceituna, 2,81g son AGS, 14g de AGM y 2,23g de AGP, la relación de AGP+AGM/AGS es de 5,78. (Tabla de composición de alimentos O. Moreiras et al.). Además de tener valiosos ácidos grasos no saturados, el aguacate es rico también en vitaminas del grupo B, vitamina E, hierro, calcio y potasio. Para los mayas y los aztecas el discreto y más o menos rugoso aguacate era un fruto milagroso y lo cultivaban desde hace más de 1000 años. El nombre actual es de origen azteca; deriva de la voz ahuacatl, que significa “mantequilla del bosque”. En Costa Rica la producción de aguacate se destina a consumo interno, y como no suele satisfacer la demanda nacional, se importa de otros países de Centro América y Méjico. El comercio mundial está especialmente dirigido a los mercados europeos; el 60% del total es consumido por Francia seguido en orden de importancia por Alemania, el Reino Unido e Italia. Los principales productores son: Méjico, Estados Unidos, China, Indochina, Filipinas, Israel, Argelia, Cuba, Kenia y España( islas Canarias). El aguacate encuentra cada vez más aceptación en nuestras latitudes, donde se puede comprar sin problemas durante todo el año, debido, por una parte, a que las diferentes variedades se cosechan en épocas distintas y, por otra, a que las importaciones procedentes del hemisferio Sur compensan el “agujero estival” del Norte. Por lo general, el aguacate no se comercializa totalmente maduro. Debe madurarse en casa, a ser posible envuelto en papel de periódico como los plátanos o las chirimoyas; la proximidad de un plátano o una manzana acelera el proceso. El momento de su consumo llega cuando está blando y su piel cede a una ligera presión de los dedos, pues únicamente entonces, en la maduración plena, despliega todo su aroma la cremosa pulpa. El aguacate maduro se puede mantener algún tiempo en el frigorífico, pero procurando no someterlo a temperaturas inferiores a los 6ºC. Se toma fundamentalmente crudo; es excelente solo, en ensalada, o combinado con jamón, gambas o carne de ave. El guacamole mexicano, que es una crema picante de aguacate, es conocido en todo el mundo. Si se prefiere cocinar, la cocción del aguacate deberá ser brevísima, pues en caso contrario la pulpa tendría un sabor amargo. Existen tres razas dentro del aguacate: Mejicana, Antillana y Guatelmalteca. La raza Guatelmalteca presenta caracteres intermedios con respecto a las otras dos razas. La mejicana es más tolerante al frío y más sensible a los suelos salinos que la Antillana. Los frutos de la mejicana son de pequeño tamaño y contienen un alto porcentaje en aceite, mientras que en la antillana ocurre justo lo contrario. Reed: Variedad tardía muy productiva. Es originaria de Guatemala, pero actualmente se cultiva también en Israel. Su pulpa, aromática, tiene un color amarillo oscuro. La Aki (Blighia Sapida): se cultiva en las Antillas desde el siglo XVIII, no está emparentada botánicamente con el aguacate, pero tiene un sabor parecido. Debe tomarse completamente madura, pues el exceso o falta de maduración pueden resultar tóxicos. El aguacate (Persea Americana): no madura ni se ablanda en el árbol, de forma que su recolección debe efectuarse cuando está duro. Los aguacates del oeste de la India son de gran tamaño; tiene una piel fina y lisa y un índice de grasa relativamente bajo. El hueso es grande y normalmente aparece desprendido. Ettinger: Tiene una piel verde brillante y es uno de los aguacates más apreciados. Excelente sabor. Wurtz: Variedad estrecha y con forma de pera, muy cultivada en Israel. Pulpa de color amarillo claro. Hass: Su piel rugosa esconde una pulpa cremosa de excelente aroma. Fuerte: La variedad más cultivada. Con forma de pera y pulpa aromática, su piel es verde, fina y lisa. Edranol: Se cultiva sobre todo en Sudáfrica, desde donde llega al mercado europeo entre junio y octubre. Ryan: Piel áspera. También es sudafricano; se recolecta entre septiembre y diciembre. Nabal: Fruto grande y esférico, de piel oscura y casi lisa. Su índice de grasa, con un 12% como máximo, es bajo. Bacon: Se cultiva sobre todo en España. Variedad muy temprana, presente en el mercado a partir de octubre. Miniaguacate o Aguacate de cóctel: Tiene forma de pepino. Aparece sin polinización ( sin hueso). En cuanto a su consumo, según datos de la Encuesta Nacional de Nutrición y Alimentación del INE, los españoles consumimos poco aguacate (0,50g/persona y día) aunque bien es cierto que éste crece año tras año. Los canarios han sido los consumidores nacionales de aguacate por excelencia con casi 4g/persona y día, muy lejos de los 0,7g/ persona y día de los madrileños, que son los segundos a nivel nacional en cuanto a consumo se refiere.
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