LAS ALCACHOFAS

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LAS ALCACHOFAS
Originarias de la Europa mediterránea, las alcachofas son hortalizas de tallo alto y hojas espinosas, con forma de piña. La parte comestible está constituida por el corazón de la flor y adopta diferentes características dependiendo de la variedad de la que se trate: la de Bretaña, gruesa, redonda y pesada; la de Laon, grande y verde; la de Provenza de color violeta; y las españolas, entre las que destaca la Blanca de Tudela, cultivada principalmente en La Rioja y en Navarra, que es de tamaño medio y forma redondeada, ligeramente elipsoidal. De la planta de la alcachofa, además de la flor, también son muy apreciados los tallos de las hojas, el cardo, que ya sea fresco o en conserva está delicioso cualquiera que sea la forma de prepararlo: crudo, cocido, rebozado, con salsa de almendras....... Pero volviendo a la alcachofa, en general, las de mayor calidad son las más pesadas en relación con su tamaño y conviene escogerlas prietas y duras ya que si las hojas no están apretadas es signo de que no están frescas. Una de las características que diferencian a las alcachofas del resto de hortalizas es su peculiar sabor, ligeramente amargo y, a la vez, dulce y jugoso. Habitualmente se comercializan frescas, aunque que se prestan muy bien a la elaboración de conservas. Una de sus partes más exquisitas es el “corazón”, pero, también, las hojas del cogollo. En la cocina admiten mil preparaciones: hervidas, braseadas y rellenas, en ragú, a las finas hierbas o con un poco de jamón, en un salteado de aceite de oliva virgen. Para conservar su frescura se pueden guardar durante algunos días sumergiendo sus tallos en agua, que es, sin duda, la bebida ideal para acompañarlas, ya que es una hortaliza que no tiene un buen maridaje debido a uno de sus componentes, la cinarina (de la que después hablaremos) que junto con el vino producen un gusto “metálico”. Si tuviéramos que elegir algún tipo de vino para acompañar con las alcachofas, estos serían los rosados ya que a los blancos les puede faltar un punto de fuerza para combinar a la perfección y los tintos pueden resultar excesivos ante esta hortaliza. Es por lo tanto el rosado el vino que mejor marida por aportar ligereza de taninos y una leve acidez, con sabor a frutas rojas maduras. Las alcachofas son importantes en la dieta de una persona, pues además de nutritivas tiene un efecto diurético. El agua es uno de los componentes mayoritarios de las alcachofas (88%), junto con los hidratos de carbono (7,5 gramos por 100 gramos de porción comestible, que es sólo el 40% de la alcahofa), entre los que destaca la inulina y, por último, la fibra (2g). La inulina es el hidrato de carbono mayoritario en su composición y se metaboliza en el organismo dando lugar a unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin la necesidad de insulina, por lo que las alcachofas pueden formar parte del menú dietético de las personas diabéticas. Por su riqueza en fibra son adecuadas en regímenes hipocalóricos ya que favorecen la sensación de saciedad. También facilitan el tránsito intestinal, de manera que contribuyen a paliar o prevenir el estreñimiento. Entre los minerales mayoritarios que contienen están el sodio y el potasio (430mg respectivamente), el fósforo y el calcio (45mg); en cuanto a vitaminas destaca la presencia de B1, B3 y pequeñas cantidades de vitamina C y ácido fólico. Para terminar, podemos destacar en su composición pequeñas cantidades de cinarina (sustancia ácida con efecto colerético y diurético que evita la síntesis endógena de colesterol y otros lípidos, al tiempo que aumenta la excreción biliar del colesterol) y de esteroles, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino. Presentan un ligero inconveniente y es que resultan flatulentas para muchas personas con tendencia a sufrir digestiones pesadas y a acumular gases.
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