EL CAPON

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El pollo es una de las carnes más ricas y más apreciadas. Parece ser que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia. El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial de los animales. Hasta no hace muchos años, comer un pollo era considerado en España un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, era un excepcional manjar de domingos y festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festín familiar por excelencia, el de Navidad. Con la revolución industrial comienza la cría del pollo masiva hasta llegar a nuestros días, en los que el pollo es una de las carnes más baratas y saludables que podemos encontrar. Un tipo de pollo es el capón. Se trata de un macho castrado y sobrealimentado, que se cría durante cuatro o cinco meses, en los últimos días se engorda con una pasta de leche y maíz, hasta alcanzar un peso de aproximadamente tres kilos. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne fina, muy sabrosa, tierna y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada. El capón se nos coló en el refranero antes que en la buena mesa, “Valen más dos capones que dos buenas razones”, hasta que descubrimos la gustosísima carne que estos gallos castrados proporcionan. Por eso, se incorporaron decididamente a los fastos de Navidad, retomando una vieja costumbre medieval. Obviamente, la decisión de comprar un capón no va a estar relacionada con su composición en energía y nutrientes, similar a la del resto de pollos, con la salvedad de que su contenido en grasa es mayor, de ahí que sea más sabroso. Por lo demás, como el resto de las carnes es una buena fuente de minerales y vitaminas, especialmente las vísceras que son depósitos de ellos. Son ricos en proteínas de alto valor biológico; entre los minerales hay que destacar especialmente el hierro, se trata de hierro hemo de elevada biodisponibilidad, es decir se absorbe mejor que el hierro no hemo de origen vegetal (granos, vegetales y frutas), además, los aminoácidos de la carne aumentan la absorción del hierro no hemo de cereales, leguminosas etc. También destacar su contenido en Zinc, magnesio o fosforo. Aporta igualmente cantidades importantes de vitaminas especialmente del grupo B (excepto ácido fólico que se encuentra sólo en cantidades apreciables en el hígado): B1, B2, B6, niacina, retinol y B12, esta última es exclusivamente de origen animal. Podemos observar diferencias en la composición nutricional según la pieza cárnica de que se trate, por ejemplo el contenido de proteínas en la pechuga es mayor que en el muslo; también vamos a encontrar diferencias en relación con la edad de sacrificio del animal, los animales más viejos tienen mayor cantidad de grasa. Lo que realmente sí diferencia a los capones son sus atributos sensoriales, percibidos bien por la vista (los capones tienen un vistoso color amarillo, favorecido por el hecho de ser alimentados con maíz y patatas), o bien durante el consumo, que determinan la gran aceptabilidad de esta carne: tierna, por la grasa infiltrada o veteado; jugosa, por la cantidad de agua y grasa que contiene el músculo y aromática y sabrosa por el flavor específico. Todos los años, el día 21 de diciembre se celebra en un localidad lucense de Villalba, una de las fiestas más populares de Galicia: la feria del Capón. Se celebra unas jornadas gastronómicas donde se ofrece una degustación a precios populares y venta de ejemplares.
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