CASTAÑAS (Castanea Sativa)

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CASTAÑAS (Castanea Sativa)
Quizás los dos alimentos que más identificamos con el otoño sean las castañas y las batatas, que, asadas en esos puestos-estufas que aprovechamos para calentarnos las manos, nos las envasan calientes en un cucurucho, generalmente de papel de periódico, con forma cónica. Pero las castañas, y también las bellotas, no han tenido siempre este papel de “golosina” saludable y nutritiva. Desde muy antiguo la castaña y la bellota se han utilizado para alimentar a la población, principalmente por su riqueza en hidratos de carbono que las hacía muy útiles como pan, elaborado con harina de castaña seca o pilonga, aunque también se comían asadas o cocidas. Después, en el siglo XVI, vinieron las patatas y el maíz del Nuevo Mundo y las castañas fueron sustituidas, poco a poco, en la dieta de la población agraria. Las castañas las enmarcamos dentro de los frutos secos. Se cree que los árboles (son todos menos el cacahuete que es una leguminosa) productores de frutos secos, como es el caso del castaño, están entre las plantas alimenticias más viejas de la tierra, ya utilizadas por el hombre prehistórico, y que fueron introducidos en la cocina por los árabes. Todos los frutos secos tienen vitaminas del complejo B (excepto B12) y vitamina E, pero no tienen ni A, C ni D. Contienen también considerables cantidades de proteína, aunque son deficientes en lisina y algunos, como las nueces, almendras o cacahuetes, son ricos en grasa. Por el contrario, las castañas son los frutos secos que menos grasas nos aportan (152kcal/100g), son las que más agua presentan en su composición (38g/100g) y contienen, sobre todo, hidratos de carbono (34g/100g) (Tablas de composición de alimentos, O. Moreiras et. al.; valores referidos a castañas peladas). Su consumo en España, según datos de la Encuesta Nacional de Alimentación y Nutrición del INE, es de medio kilo por habitante y año, habiendo grandes diferencias de unas Comunidades a otras. Así, los mayores consumidores son los Cántabros (1,3 kg/ habitante y año) y los Canarios (0,8 kg/ habitante y año) y los que menos castañas consumen son los Extremeños (0,2 kg/ habitante y año) y los Aragoneses (0,3 kg/habitante y año). En estas fechas las castañas ocupan un lugar destacado en las ferias gastronómicas de muchos lugares del norte de España como Galicia y Cantabria, pero también del Sur, como sucede en los pueblos de la Serranía de Estepona, en Málaga, donde la sopa de castañas con caldo de ave quizás sea el plato más representativo, al margen de los postres. Al hablar de castañas no podemos olvidar el importante papel que tienen las de peor calidad, junto con las bellotas, como forraje para los animales. Baste señalar los excelentes jamones serranos e ibéricos procedentes de cerdos alimentados con estos frutos secos que se producen en muchas dehesas españolas. Por último, señalar que lamentablemente el número de castaños en España está disminuyendo de forma muy importante al ser sustituidos por otras especies de más rápido crecimiento y rentabilidad como pueden ser los pinos o eucaliptos. Sólo en Galicia se han perdido en los últimos 20 años unas 50.000 Ha de castaños. A la belleza de los castaños milenarios (pueden vivir hasta 3.000 años) y de sus frutos, que se agrupan de 1 a 3 en el interior de un globo con forma de erizo, hay que añadir otras utilidades, siendo muy habitual el uso de sus varas en cestería; el que sus hojas y su corteza tengan propiedades astringentes y según dicen, que las mejores setas crecen en simbiosis con estos nobles árboles. De ahí la receta que hoy les presentamos.
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