Soufflé de txangurro a la donostiarra con palo de regaliz y estragón

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Soufflé de txangurro a la donostiarra con palo de regaliz y estragón
  • Tiempo de Preparacion: Más de 2 horas
  • Dificultad: Alta
  • N Personas: 4
  • Precio: Medio

Aporte Energético

Ingredientes

2 langostinos fritos laminados
2 cucharadas de aceite de espinacas y perejil

Para el SOUFFLE DE TXANGURRO
80g de txangurro a la donostiarra
1 yema de huevo
1/2 clara de huevo con sal
1 porción de gelatina de palo de regaliz
1 cinta de calabacín

Otros Ingredientes

Para la GELATINA DE PALO DE REGALIZ Y ESTRAGON
200g de patata
2g de estragón
2g de palo de regaliz
1g de perejil picado
16 hojas de gelatina
7dl de agua
Sal
Pimienta

Para la TEJA DE ARROZ Y ESTRAGON
1galleta de arroz integral
2g de estragón

Preparación

GELATINA DE PALO DE REGALIZ
Cocer las patatas y triturar en la thermomix a 60 ºC durante 5 minutos con el estragón, el palo de regaliz, el agua, la sal, pimienta y perejil. Cuando empiece a coger temperatura, añadir las hojas de la gelatina. Poner a enfriar en un bol en la cámara y, una vez frió, con la ayuda de un molde, hacer pequeñas porciones de 18g cada una.

SOUFFLÉ DE TXANGURRO
Mezclar la preparación de txangurro con la yema y luego con la clara a punto de nieve y con sal. Rodear el interior de cuatro moldes individuales con una cinta de calabacín y verter la crema en el interior poniendo en el centro la porción de gelatina. Hornear el soufflé durante 5 min. a 180 ºC.

TEJA DE ARROZ AL ESTRAGÓN
1 Empapar la galleta en agua para deshacerla y añadir el estragón. Escurrir muy bien la masa resultante y aplastarla sobre una superficie de flexipan. Finalmente hornear durante 30 min. a 200 ºC y una vez cocida rómpala en 4 trozos.

ACABADO Y PRESENTACION
Desmoldar los soufflés sobre los platos y poner a cada lado unos langostinos fritos laminados y, sobre ellos un poco de aceite de espinacas y perejil. Adornar los soufflés con una teja de arroz y una ramita de estragón.

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