Sorbete de Gazpacho con Gelee de manzana, atún de almadraba y reducción de Módena

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Sorbete de Gazpacho con Gelee de manzana, atún de almadraba y reducción de Módena
  • Tiempo de Preparacion: Más de 2 horas
  • Dificultad: Alta
  • N Personas: 4
  • Precio: Medio

Ingredientes

para el GAZPACHO
1 k de tomates maduros
1 pimiento verde
½ cebolla
½ diente de ajo
un chorro de aceite
vinagre
sal
pan duro

Otros Ingredientes

Para la GELEE DE MANZANA
½ k de manzana verde licuada
2 hojas de gelatina

Para el ATUN DE ALMADRABA
1 k de lomo de atún fresco
1,5 l de aceite de pepita de uva
Jengibre rallado
Limón
Laurel
Tomillo
Romero
Cebollino
Pimienta rosa
Sal marina

Preparación

Preparación del sorbete de Gazpacho: Poner en un bol los tomates, el pimiento, la cebolla y el pan duro. Hacer un puré con la batidora, montar con aceite, pasar por el chino y sazonar con sal y vinagre, la mezcla debe quedar espesa. Dejar reposar y meter en la sorbetera Preparación de la Gelee: Remojar las hojas de gelatina en agua, calentar parte de la manzana licuada y disolver la gelatina. Dejar enfriar Preparación del atún: Salar el lomo de atún y dejarlo durante 15 horas. Poner en el aceite con el resto de los ingredientes y dejar macerar durante 24 horas. MONTAJE: Poner un trozo de atún junto con un poco de gelee y colocar encima una quenefa de sorbete de gazpacho, espolvorear con cebollino recién picado y salsear con un cordón de reducción de Modena

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