Sopa de pera con helado de vainilla

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  • Tiempo de Preparacion: Más de 2 horas
  • Dificultad: Media
  • N Personas: 4
  • Precio: Bajo
  • Kcal: 470 kcal.

Aporte Energético

Energía (Kcal) 470, Proteinas (g) 7.6, Hidratos de Carbono (g) 68.6, Lípidos (g) 20.3, Fibra (g) 11.4, Calcio (mg) 140.9, Hierro (mg) 0.9, Zinc (mg) 0.7, Magnesio (mg) 33.2, Vitamina B1 (mg) 0.1, Vitamina B2 (mg) 0.3, Ácido Fólico (µg) 16.4, Vitamina C (mg) 3.1, Vitamina A (µg) 142.4, Vitamina E (mg) 0.6, Colesterol (mg) 107.6, Relación AGP+AGM/AGS 0.73

Ingredientes

1 yema
40 g de claras
50 g de chocolate ocumare
25 g de mantequilla
2 dl de néctar de pera
375 g de leche
250 g de agua
40 g de nata
1 g de agar
150 g de azúcar
2 hojas de gelatina
20 g de pistacho verde
30 g de azúcar isomalt
10 g de harina
2 ramas de vainilla

Otros Ingredientes

Preparación

Para la sopa de pera poner a cocer la mitad del néctar de pera con 35 g de azúcar, y el agar. Retirar del fuego y añadir el resto de néctar de pera. Enfriar. Reposar 8 horas, pasar por la termomix a poco velocidad para no enturbiarlo.
Para el helado de vainilla cocer la leche, la vainilla y 70 g de azúcar a fuego flojo. Fuera del fuego añadir esta mezcla con una yema. Colar. Abrir la vaina y rascar. Enfriar, verter sobre un vaso de pacojet, ultraconjelar a menos de 24ºC y en el momento del servicio pacosear las raciones necesarias.
Para las pompas de vainilla cocer 250 cl de agua, con una rama de vainilla, y 46 g de azúcar. Hervir e infusionar 15 minutos. Añadir dos colas de gelatina previamente remojadas. Colar y rascar la vaina. Enfriar. En el momento del servicio, calentar a 22ºC y con ayuda de la batidora montar las pompas con cuidado. Dar un par de golpes solamente.
Para la teja de pistacho mezclar 20 g de pistacho verde, 10 g de harina tamizada, 40 g de claras, 25 g de mantequilla y 30 g de azúcar isomalt. Dejar reposar 20 minutos y estirar sobre un silplat lo más fino posible. Hornear a 160ºC durante 10 minutos. Cortar con ayuda de un cortapastas.
Para la espuma de chocolate picar 50 g de chocolate ocumare a cuchillo. Cocer con 40m g de nata y meter en sifón con una clara de huevo. Mantener tibio.

PRESENTACIÓN:
En copa de cocktel, echar sopa de pera, quenelle de helado de vainilla. Cubrir con pompas de vainilla, clavar una galleta de pistacho, y echar espuma de chocolate y espolvorear pistacho.


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