Naranjas en cuatro texturas y sorbete de yogur

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Naranjas en cuatro texturas y sorbete de yogur
  • Tiempo de Preparacion: Más de 2 horas
  • Dificultad: Media
  • N Personas: 4
  • Precio: Bajo
  • Kcal: 1629 kcal.

Aporte Energético

Energía (Kcal) 1629, Proteinas (g) 14.0, Hidratos de Carbono (g) 412.6, Lípidos (g) 2.8, Fibra (g) 1.1, Calcio (mg) 495.5, Hierro (mg) 1.2, Zinc (mg) 1.5, Magnesio (mg) 68.0, Vitamina B1 (mg) 0.1, Vitamina B2 (mg) 0.7, Ácido Fólico (µg) 16.0, Vitamina C (mg) 113.4, Vitamina A (µg) 40.7, Vitamina E (mg) 0.2, Colesterol (mg) 17.5, Relación AGP+AGM/AGS 0.58

Ingredientes

1 kg de yogur enriquecido
gelatina de naranja
1 l de agua Font d´Or
100 ml de zumo de limón
100 g de glucosa
450 g de azúcar

Otros Ingredientes

Para LA GELÉE DE HIERBA LUISA:
200 g de azúcar
100 ml de agua Font d´Or
10 g de hierba luisa seca
6 cerezas confitadas verdes

Para EL COULIS DE FRAMBUESA:
200 g de frambuesas
el zumo de un limón
30 g de azúcar

Para LA JALEA DE NARANJA:
1 l de zumo de naranja
600 g de azucar
la ralladura fina de 4 limones

Preparación

Con el agua, la glucosa, el azúcar y el zumo de limón elaborar un almíbar a punto flojo. Enfriar, mezclar con el yogur y montar en la sorbetera. Conservar a 8ºC. Para la gelée de hierba luisa, poner en un cazo los 200 gramos de azúcar, justo cubierto de agua hasta conseguir una textura fluida. Añadir los 100 mililitros de agua. Dejar cocer lentamente 5 minutos, apartar del fuego y dejar infusionar las hojas de hierba luisa por espacio de 3 minutos. Colar y añadir, en brunoise minúscula, las cerezas confitadas verdes. Reservar en frío.
Para el coulis de frambuesa, triturar los ingredientes, colar y reservar en frío.
Para la jalea de naranja, hervir los ingredientes lentamente durante 30 minutos. Colar y reservar la mitad para servir como jalea y la otra para preparar la gelée. Seguidamente elaborar una gelatina de naranja incorporando seis hojas de gelatina a la mitad de jalea de naranja obtenida. Colocar en un molde adecuado para obtener la forma deseada.
Secar sobre silpat al horno, a 80ºC, unas láminas de naranja finamente cortadas y previamente ablandadas en jarabe.
En la base del plato colocar una loncha de la gelatina de naranja, encima de ella unos gajos pelados de naranja natural y, sobre ellos, una quenefa de sorbete de yogur. Clavar en el sorbete unos trozos de naranja caramelizada y añadir al conjunto unos toques de coulis de frambuesas y jalea de naranja. Situar a los lados la gelée de hierba luisa.


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