Gambas de la Costa Brava con alcachofas

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  • Tiempo de Preparacion: Menos de 1/2 hora
  • Dificultad: Media
  • N Personas: 4
  • Precio: Medio

Aporte Energético

Ingredientes

20 gambas grandes
8 alcachofas
2 patatas BF 15
1/2 l de aceite de cacahuete
2 c/s de vino blanco
1/2 de fondo claro de verduras (receta básica)
1 escalonia
1 dl de aceite de oliva

Otros Ingredientes

Preparación

Pelar las gambas y reservar las cabezas para la salsa. Hacer un corte en las colas, teniendo la precaución de no partirlas a la mitad -ya que nos servirán de soporte para el emplatado-, y retirar el aparato digestivo que las recorre.
Elaborar la salsa, que se puede definir como una esencia de gambas: sofreír las cabezas con la escalonia en aceite de oliva, remojar con vino blanco y, a continuación, incorporar el fondo de verduras. Mantener la cocción 5 minutos, pasar por el chino y rectificar de sal. La salsa resultante debe conservar todo el sabor del crustáceo fresco y su calidad hasta el momento de su utilización.
Laminar 4 alcachofas en la máquina cortafiambres y freírlas en una sartén con aceite de cacahuetes, óptimo por su sabor neutro y por la temperatura que adquiere. Con el resto de las alcachofas preparar unos fondos, hervirlos en un caldo blanco para luego cortarlos en brunoise y saltearlos en la sartén con aceite de oliva. Pelar las patatas, cortarlas también en brunoise y saltearlas.
Mezclar las patatas y las alcachofas brunoise con la salsa de gambas (reservar 4 cucharadas soperas de salsa para el montaje del plato), y dejar que caliente por espacio de 3 minutos.
Salar las gambas y, para conseguir el punto de cocción ideal, saltearlas en el último momento con un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente de teflón.

Comentario:
¿Hemos pasado del suquet de las patatas con gambas al de alcachofas? Esta es la versión más moderna de uno de los platos con gambas más gustosos. De las alcachofas se puede decir que son una verdura que le gusta a todo el mundo, y fritas hacen recordar a los adultos su época de la niñez. ¿Por qué será? En mi tierra no se concibe la infancia de los de mi edad sin una buena fritura de alcachofas, rivalizando con las patatas fritas.
Un plato de buenas gambas, que ofrezca la posibilidad de saborear la esencia de sus cabezas, es una auténtica recreación para el paladar.
Y si no que se lo pregunten a Pep Robert del Castell, de L´olivé, y a mi mismo, quienes en compañía de Armando Sánchez degustamos unas de las mejores gambas de nuestras vidas en un desayuno en Port Balís, en Can Jaume. ¡Un recuerdo inolvidable!






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