Costillar de cordero lechal dorado al horno con jugo de aceitunas negras y habitas frescas

Linea+ - ATamaño+ -
  • Tiempo de Preparacion: Más de 2 horas
  • Dificultad: Alta
  • N Personas: 4
  • Precio: Medio

Aporte Energético

Ingredientes

Un costillar de cordero lechal de 2 Kg.
50 gr. de aceitunas negras sin hueso
150 gr. de habas frescas desgranadas
aceite de oliva
mantequilla
sal
pimienta
Tela de cerdo (crepineta)
2 filetes de anchoas
Pimienta en grano, laurel, tomillo
Puré de patatas y cebollitas braseadas para la guarnición

Otros Ingredientes

Para la salsa:
Los huesos del costillar
una cebolla
una zanahoria
una cabeza de ajos
dos tomates
dos champiñones
laurel, tomillo, pimienta negra en grano
1/4 l. de vino de Oporto
1 l. de caldo de ternera
una copita de Brandy
agua
aceite de oliva
"Maicena"

Preparación

Deshuesar el costillar de cordero, envolverlo en la tela de cerdo y ponerlo a marinar durante seis horas con tomillo, laurel y granos de pimienta.
Pondremos a dorar los huesos del costillar con aceite. Una vez bien dorados, les añadiremos todas las verduras bien picadas. Cuando esté todo bien sofrito, lo flambearemos con el Brandy; seguidamente echaremos el Oporto dejando reducir un poco y añadiendo caldo y un poco de agua, lo justo para que cubra. Dejaremos cocer durante 1 hora. Pasado este tiempo, lo pasaremos todo por el colador chino, lo espesaremos con un poco de "maicena" y dejaremos a punto de sal y pimienta.
Trituraremos las aceitunas negras junto con los filetes de anchoas. Los pondremos al fuego en un cazo con mantequilla y ligaremos con la salsa anteriormente preparada. Dejaremos cocer suavemente durante diez minutos, salpimentaremos y reservaremos en lugar caliente.
Escaldaremos las habas desgranadas en agua hirviendo con hojas de menta fresca. Escurriremos y saltearemos con aceite de oliva. Pondremos a dorar en una cazuela al fuego el costillar de cordero una vez salpimentado y rociado con aceite. Una vez esté bien dorado, lo pasaremos al horno caliente durante 10 minutos. Pasado este tiempo, lo retiraremos y dejaremos reposar diez minutos más.
Al ir a servir, cortaremos el costillar, lo repartiremos en los platos trinchantes sobre un fondo de la salsa de aceitunas negras y adornaremos con las habas salteadas, el puré de patatas y las cebollitas braseadas.

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