Civet de conejo

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  • Tiempo de Preparacion: Más de 2 horas
  • Dificultad: Media
  • N Personas: 4
  • Precio: Alto
  • Kcal: 921 kcal.

Aporte Energético

Energía (Kcal) 921, Proteinas (g) 38.0, Hidratos de Carbono (g) 43.5, Lípidos (g) 49.0, Fibra (g) 5.5, Calcio (mg) 96.2, Hierro (mg) 8.2, Zinc (mg) 4.3, Magnesio (mg) 77.6, Vitamina B1 (mg) 0.9, Vitamina B2 (mg) 0.9, Ácido Fólico (µg) 41.8, Vitamina C (mg) 34.3, Vitamina A (µg) 5473.5, Vitamina E (mg) 0.6, Colesterol (mg) 261.6, Relación AGP+AGM/AGS 1.26

Ingredientes

250 g de cinta de cerdo ibérico
2 telillas de cerdo
4 espalditas de conejo grandes










Otros Ingredientes

Para LA MARINADA DEL CIVET:
100 g de zanahoria
100 g de puerro
250 g de cebolla
1 l de vino tinto
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
1/2 rama de canela
4 g de pimienta negra
3 g de bayas d enebro
ralladura de 1/4 de naranja
ralladura de 1/4 de limón

Para la SALSA DE CONEJO:
200 ml de salsa resultante del guisado
maicena
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
1/4 rama de canela
4 g de pimienta negra
3 g de bayas de enebro
ralladura de 1/4 de naranja
ralladura de 1/4 de limón
30 g de azúcar mascabado

Para la GELATINA DE MANZANA:
5 manzanas Grand Smith
1,5 g de agar-agar por cada 300 ml de zumo de manzana

Para la CERMA DE FOIE:
250 g de foie
125 ml de agua

Para la REDUCCIÓN DE VINAGRE:
250 ml de vinagre Forum
10 g de glucosa

Para la GUARNICIÓN:
8 hojitas perifollo
8 hojitas de estragón
8 hojitas de hinojo fresco
enebro picado
cacao en polvo
4 trocitos de jengibre escarchado






Preparación

Cortar en la máquina cortafiambres el taco de grasa en láminas de unos 3 mm. Salpimentar las espalditas de conejo muy poco y luego envolver una a una con las láminas de grasa. Envolver a su vez cada espaldita con la telilla de cerdo. Poner en una sartén las espalditas de conejo, empezar a dorar a partir de la sartén en frío, para que la telilla no se rompa. En una cazuela dorar la bresa del marinado habiendo retirado las hierbas. Poner las espalditas en la cazuela donde hay la bresa con toda la grasa que hayan soltado al dorarlas. El vino tinto de la marinada lo calentaremos poco a poco para sacarle la sangre y que quede clarificado y espumado y lo reduciremos a la mitad. Añadiremos el vino reducido a las espalditas y lo guisaremos durante unos 45 minutos muy lentamente. A media cocción le daremos la vuelta a las espalditas. Si el vino reduce mucho le podríamos añadir un poco de fondo de conejo.
Para la marinada, cortar todas las verduras para la bresa. Poner en un recipiente a marinar las espalditas con la bresa cortado a trozos, las hierbas, las especies, las ralladuras de los cítricos y el vino tinto. Dejar marinar durante 36 horas. Al cabo de las 36 horas separar el conejo, la bresa y el vino tinto todo por separado.
Una vez las espalditas estén guisadas, las sacaremos de la salsa y colaremos la salsa. Guardaremos las espalditas con la salsa para que reposen 12 horas y en el momento del servicio reduciremos y ligaremos la salsa con maicena y rectificaremos el sabor con el azúcar, especies y ralladuras.
Colocar un cazo lleno de agua en el fuego para que hierba. Preparar un bol con abundante agua y hielo. Pelar y partir las manzanas en seis partes y con ayuda de una puntilla sacarles la parte central de las semillas y el corazón. Escaldar 5 segundos los trozos de manzana en el agua hirviendo y luego enfriarla en el agua fría. Pasar por la licuadora los trozos de manzana y poner el zumo en un recipiente cilíndrico estrecho y transparente. Guardar en el congelador el zumo de manzana hasta que se separe en la parte superior la pulpa y en la inferior el zumo. Al guardarla en el congelador la pulpa se congela y es mucho más fácil sacarla. Es muy importante que se hagan muy rápido todos los pasos para que no se oxide el zumo.
Para la gelatina de manzana, poner en un cazo el zumo de manzana con el agar-agar. Arrancar un hervor y poner en un recipiente de plástico de 7,5 cm de ancho y 11,5 cm de largo. En este recipiente poner los 300ml. Dejar cuajar y cortar en cuadrados de 2 cm de ancho y 1,5 cm de alto.
Para la crema de foie, triturar en la thermomix el foie crudo con el agua caliente. Poner a punto de sal y colar.

PRESENTACIÓN:
Calentar en el microondas o en la salsa las espalditas de conejo. Retirar la telilla y la grasa que reste en la espaldita. Deshuesar la espaldita procurando que no se rompa demasiado. Mezclar con un poco de sal y calentar de nuevo. Colocar un poco de azúcar mascabado desmenuzado, el conejo en el centro del plato, tres cuadrados de gelatina de manzana caliente y calentar en la salamandra, napar el conejo con salsa caliente y dispersar por encima un trocito de estragón, perifollo, hinojo, enebro y jengibre, por último poner tres tiras de reducción de vinagre rodeando el plato. Salsear con la salsa de foie ligeramente entibiada en forma de medio círculo alrededor del conejo y espolvorearemos con cacao en una esquina encima del foie.






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