Cigalas de Palamós con crema de erizos

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Cigalas de Palamós con crema de erizos
  • Tiempo de Preparacion: Entre Media y 1 hora
  • Dificultad: Media
  • N Personas: 4
  • Precio: Alto
  • Kcal: 432 kcal.

Aporte Energético

Energía 432, Proteinas 26.1, Hidratos de Carbono 6.3, Lípidos 19.1, Fibra 1.4, Calcio 312.8, Hierro 4.4, Zinc (mg) 5.7, Magnesio 115.1, Vitamina B1 0.1, Vitamina B2 0.1, Ácido Fólico 11.3, Vitamina C 8.2, Vitamina A 603.5, Vitamina E 0.6, Colesterol 326.2, Relación AGP+AGM/AGS 0.68

Ingredientes

1 kg de cigalas medianas de Palamós
4 erizos
2 zanahorias
2 puerros limpios
50 g de mantequilla
50 cl de nata líquida
1 copa de Vichy Catalán
pimienta negra y sal






Otros Ingredientes

Preparación

Preparar la crema en primer lugar para poder servir las cigalas muy calientes. Cortar las zanahorias y los puerros, colocarlos en una cazuela de fondo grueso, con mantequilla y cocer a fuego lento. Cuando los puerros pierdan el olor a crudo y las zanahorias estén reblandecidas, añadir los erizos, el cava y el agua Vichy Catalán. Reducir, hasta que el cava haya perdido el punto de acidez.  Agregar entonces la nata líquida, remover bien y hervir durante un minuto.  Añadir las yemas de huevo en crudo y rectificar de sal pimienta. Pasar por el colador chino. Reservar la crema al baño María.
Salpimentar las cigalas ligeramente y escaldarlas en un cazo con un cuarto de litro de agua Vichy Catalán rápidamente para que no reduzca, ya que se utilizará para potenciar el sabor marino de las cigalas y contener los líquidos de las cabezas. Si se deja demasiado rato, podría adquirir una textura harinosa. Pelar las colas de las cigalas y naparlas con la crema, a punto para servir.

OBSERVACION:
La combinación del cava y el agua Vichy Catalán surge debido a la utilización de ingredientes tan característicos, pero tan suaves como la cigala y el erizo. Con el agua Vichy Catalán se consigue la reducción del cava, pero manteniendo más funciones destacables al sabor suave de los erizos.






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