Cigalas al natural al perfume de Romero fresco

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  • Tiempo de Preparacion: Entre Media y 1 hora
  • Dificultad: Media
  • N Personas: 4
  • Precio: Alto
  • Kcal: 169 kcal.

Aporte Energético

Energía (Kcal) 169, Proteinas (g) 19.0, Hidratos de Carbono (g) 0, Lípidos (g) 10.3, Fibra (g) 0.6, Calcio (mg) 164.1, Hierro (mg) 1.6, Zinc (mg) 2.6, Magnesio (mg) 55.8, Vitamina B1 (mg) 0.2, Vitamina B2 (mg) 0.2, Ácido Fólico (µg) 0, Vitamina C (mg) 3, Vitamina A (µg) 27.6, Vitamina E (mg) 0.5, Colesterol (mg) 221.9, Relación AGP+AGM/AGS 5.39

Ingredientes

25 cigalas de 25 g la unidad
4 dl agua Font d´Or
0,5 g agar-agar en polvo
Sal
50 dl aceite de oliva 0,4º

Otros Ingredientes

OTROS:
4 ramas de Romero fresco

PARA LA GELATINA DE AGUA DE CIGALA:
3 dl caldo de cigalas
5 g agar-agar
1,5 hojas de gelatina

PARA LOS ENVOLTINIS DE HUEVAS:
Láminas de gelatinas de agua de cigala
60 gr caviar de Cálix

Preparación

DE LAS CIGALAS:
Separar el cuerpo de la cabeza.
Saltear a fuego muy fuerte y brevemente las cabezas, debiendo quedar un poco crudas en el interior.
Presionar las cabezas una a una con los dedos para extraer todo el coral. Colar y reservar.

DE LA GELATINA CALIENTE DE CIGALAS:
Hacer un caldo con 4 dl. de agua y las cabezas de las cigalas, dejando hervir a fuego suave hasta conseguir 2,5 dl. Colar y poner a punto de sal.
Añadir el agar-agar en polvo al caldo de cigalas, arrancar un hervor y poner 5 cl. por plato. Dejar cuajar a temperatura ambiente.
Pelar las colas de las cigalas y extraer el intestino.

DE LA GELATINA DE AGUA CIGALAS:
Poner un cazo en el fuego con el caldo de cigala con sal y agar-agar.
Dar un hervor y añadir la gelatina que tendremos previamente en remojo.
Poner un poco del líquido encima de una placa muy lisa y muy plana, moverla con rapidez de un lado a otro para que la gelatina no cuaje y retirar el líquido restante.
Dejar cuajar el líquido de la placa.

PARA LOS ENVOLTINIS DE HUEVAS:
Cortar láminas de la gelatina de 5 cm de ancho y 4 cm de largo.
Poner caviar de Cálix dentro de una manga y hacer una raya de 6 cm de diámetro en  medio de la lámina de gelatina y envolver dándole la forma de un cilindro.

PRESENTACIÓN:
Calentar los platos con la gelatina al grill-horno.
Poner a punto de sal las cigalas y saltear.
Disponer las colas de cigalas sobre la gelatina caliente y encima de cada una de ellas un envoltini de huevas y el coral de las cigalas calientes.
Servir acompañando el plato de 4 ramas frescas de romero, de tal manera que el cliente huela su aroma a la vez que come.

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