Cigala de Almería con ensalada de rúcola y mostaza emulsionada

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Cigala de Almería con ensalada de rúcola y mostaza emulsionada
  • Tiempo de Preparacion: Más de 2 horas
  • Dificultad: Alta
  • N Personas: 4
  • Precio: Alto

Aporte Energético

Ingredientes

4 CIGALAS DE ALMERIA
120 gr RUCOLA
60 gr APIO
80 gr ALCACHOFA
C/S ACEITE OLIVA
50 gr ZUMO DE LIMÓN
4 gr SAL
4 gr PIMIENTA
175 ml VINO FINO
25 gr MOSTAZA MEAUX DE POMMERY
2 litros FUMET

Otros Ingredientes

Preparación

Cigala Almería: Pelar las cigalas reservando la carne entera.
Hacer la cola a la parrilla en el momento del pase con sal de algas y pimienta negra molida. Reservar las cascaras de la piel.

Caldo de cigalas: Saltear las cabezas y las cáscaras, (más o menos 500gr) hasta dorar. Flambear con 175 ml de vino fino y dejar reducir. Mojar con 2 litros de fondo de gambas, fumet o agua (depende del sabor más o menos fuerte que se quiera conseguir)

Ensalada Limpiar la rucola de tallos - 30 gr por persona. Al apio quitarle la piel y hacer bastoncitos de 5 cm de largo x 1 cm de ancho.15 gr por persona.Limpiar la alcachofa y dejar el corazón. Poner en leche durante unas horas. Confitar en aceite durante unos 40 minutos a 80ºC. Cortar en finas lascas cuando estén frias - 20 gr por persona. Aliñar todo con vinagreta de limón - pimienta negra

Vinagreta limón : Mezclar con barillla 50 ml de aceite de oliva, 50 ml de zumo de limón y 2 gr de cada sal y pimienta negra.

Emulsión mostaza: En un cazo, reducir 110 ml de caldo de cigala. Emulsionar con varilla, e incorporar 25 gr de mostaza meaux de pommery. Seguir emulsionando, e ir incorporando a chorro muy fino aceite de oliva. Cantidad suficiente hasta conseguir punto de espesor deseado.

Presentación : En plato cuadrado colocar en el centro la ensalada aliñada, creando volumen. Encima colocar la cola de cigala pasada por la plancha.En forma de cuadrado tirar lineas, rodeando la ensalada, de la emulsión de mostaza.

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